Tart Hamuru Hazırlamanın Püf Noktaları

Merhabalar Sevgili Dostlar,
Bu yazıyı uzun zamandır hazırlamayı düşünüyordum. (Pastacılık bölümünü bitireli neredeyse 2 yıl olacak siz düşünün yani.. :)) Geçtiğimiz günlerde Şeftalili Tart tarifinden sonra daha fazla ertelememeye karar verdim.

Mutfak Okulu bölümünün bu yazısı içinde sadece tart hamuruna ait püf noktalar değil tart ve tartolet pişirilirken kullanılan ekipmanları da bulacaksınız.
Unutmamalı ki hamur kadar pişirdiğiniz kap ve pişme süreleri de tart yapımında önemli etkenler.

Tart Nedir? Sorusuyla başlayalım…

Tart tatlı ya da tuzlu hamurdan, genellikle yassı ve yuvarlak olarak hazırlanan, pişirme öncesinde ya da sonrasında süslenen bir mutfak & pastane ürünü olarak geçiyor Larousse Gastronomique’de..

Tart kalıbı kullanılmadan yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisinde pişirilen tartlar da var. Bunlara galette adı veriliyor. Buradan incirli galette tarifine ulaşabilirsiniz.
Ayrıca tart hamuru ya da milföy ile hazırlayabileceğiniz ter çevrilmiş tartlar da var. Buna en güzel örnek tarte tatin. Tarifine buradan ulaşabilirsiniz.
Bunun haricinde tabanı yarı pişirildikten sonra kremasıyla pişmeye devam eden tartlar da var.
Hamurundan parçalar ayrılarak içi doldurulduktan sonra üstüne kafes yapılanlar tartları da anmadan geçmeyelim :)
Son olarak da hamuru hazırlandıktan sonra içi meyve parçalarıyla doldurulan üstü hamur parçalarıyla örtülerek pişirilen Pay ‘Pie’ lara örnek olarak elmalı pay tarifime buradan ulaşabilirsiniz.

Bizde genellikle tartlar soğuk ve tatlı olarak servis ediliyor. Tart türevi tuzlu kişler ise çoğunlukla sıcak ya da ılık.

Mantarlı Kiş ve Ispanaklı Kiş tariflerime buradan ulaşabilirsiniz.
Şimdi kısa örnekler verip usuldan tart nedir kısmını geçtiğimize göre ikinci konumuza geçebiliriz.

Tart ve Tartolet kalıpları nedir? Nerelerde bulunur?

Tart kalıbı ve tartolet kalıpları tartın istediğiniz şekilde çıkmasını sağlayan genellikle daire ya da dikdörtgen şekilde bulunan metal kalıplardır. Piyasada alüminyum ve teflon kalıpları kolaylıkla bulabilirsiniz.
Yalnız kek tart tarzı bir tart yapmayacaksanız mutlaka aşağıdaki gibi tabanı çıkan bir tart kalıbı tercih edin.

Bu şekilde tartınızı kırma riskini minimuma indirerek kalıptan çıkarabilirsiniz.
Eğer çikolatalı tart tarifimdeki gibi bir tart hazırlamayı düşünüyorsanız aşağıdaki gibi tek parça bir tart kalıbı kullanabilirsiniz. Tabi bu kalıbın 28 cm olanlarını tercih etmelisiniz. Bu örnek kalıbı ben tartolet hazırlamak için kullanıyorum.

Burada da farklı boyutlardaki tartolet ve tart kalıplarını görebilirsiniz. Bu kalıpların orta boylarını kiş yapmak için de kullanabilirsiniz.

Tart ve tarolet kalıplarını büyük marketler, pasta malzemeleri satan dükkanlarda ve internette kolaylıkla bulup alabilirsiniz.

Tart Hamuru Hazırlamanın Püf Noktaları Nelerdir?

Tart ve kiş hamuru hazırlamanın püf noktaları aynı o nedenle hepsini birlikte yazabiliriz.
Öncelikle kullanacağınız malzemelerin (un, şeker, su, tereyağı vs) dahil hepsinin soğuk olmasına özen gösterin. (Sıcak malzemeler hamuru ısıtmaya başlayacağı için istediğiniz kumlu hamuru yakalamanız zorlaşır. Tart ve kiş hamurlarında genellikle elle yoğurulan tarifler verilir ama en sağlıklısı el ısısının hamuru ısıtmasını engellemek için mutfak robotunda ya da rondoda hazırlamak.)

Diğer önemli bir nokta da hazırladığınız hamuru hızlıca toparlamak ve soğuması için streç filme sardıktan sonra buzdolabına kaldırmak. (Unutmayın oldukça yağlı bir hamur hazırlıyorsunuz ve ısındıkça hamur yağını salacaktır. Bu nedenle açması ve kalıba döşemesi oldukça zor bir hale gelecektir.)

Buzdolabında dinlendirdiğiniz hamuru açmanın en pratik yolu mutfak tezgahına bir streç film sermek. Hamuru unladığınız merdane ile bir miktar açtıktan sonra hamurun üzerine bir streç film daha sererek kırmadan ve merdaneye yapıştırmadan kolaylıkla açabilirsiniz. Bu şekilde hem daha hızlı hem de daha kolay hamurunuzu açabilirsiniz.

En çok yaşanan problemlerden biri de tart hamurunun pişerken çekmesi bunun için hamuru kalıba döşedikten sonra 15-20 dakika daha buzdolabında soğutmanız yeterli olacaktır.

Tart hamurunun kabarması da hazırlayacağınız tart için bir sorun. Kabaran hamur kolay kırılabilir ve süsleme yaparken size sorun çıkarır. Bunun için hamuru döşedikten sonra bir çatal yardımıyla hamurda delikler açmalısınız)

Hamurun pişerken kabarmaması için bir diğer yöntem de hamura delikler açtıktan sonra üzerine buruşturduğunuz ve açtığınız bir yağlı kağıt sererek üzerine fasulye ya da nohut gibi baklagiller koyarak ağırlık vermeniz. Bu şekilde hamurun kabarmasını kolaylıkla engelleyebilirsiniz.)

Tart & kiş hamurunu pişirirken fırınınızın tarifte belirtilen süreye gelmiş olmasına dikkat edin. Yeterli sıcaklığa gelmemiş ısı tartınızın pişmeden yağ bırakmasına ve çekmesine neden olabilir.

Tart hamurunu hazırladınız ama işiniz çıktı diyelim, o zaman hava almayacak bir şekilde streç filme sararak 2-3 ay kadar dondurucuda saklayabilirsiniz. Ayrıca tart kalıbına döşediyseniz de aynı şekilde saklayabilirsiniz.

Ana görseldeki Limon Merengli Tart tarifime buradan ulaşabilirsiniz.
Hadi bu da bonus olsun :) Badem Kremalı Vişneli Tart tarifine buradan ulaşabilirsiniz :)

Tart hamurları bakliyatlarla pişirildikten sonra duruma göre bakliyatlar ve yağlı kağıt alınarak bir süre daha pişirilebilir, bazen de ön pişirme yapılmadan direkt olarak iç kreması ile pişirmeniz yeterli olacaktır. Limon merengli tart ve badem kremalı tart tariflerinde bu farkı görebilmeniz için yukarıda verdim.

Sevgiler…