Merhabalar Sevgili Dostlar,
Mutfak okulu bölümümüz için eklemeyi sabırsızlıkla beklediğim konulardan biri de balık ayıklama ve temizleme idi. Daha önce de bahsettiğim gibi okullarda öğrendiğiniz temel konulardan biri de bu. Büyük balıkları somon, levrek ya da çipura diğer bir çok büyük balıkta olduğu gibi aynı yöntemle temizlenir.
Benim somon yerine levreği seçmemin en büyük nedeni bütün hali kadar (kağıtta levrek tarifi) filetosunun da sıkça kullanılması. Bütün haline göre fileto çok daha pahalıya geliyor, ayrıca filetodan kalan parçalarla da özellikle balık çorbaları ve balık soslarında kullanılmak üzere aynı tavuk suyunda olduğu gibi nefis bir et suyu hazırlanabiliyor.
Ben ilk adım olarak levrek ayıklama ve fileto çıkarılması videosunu paylaşmak istedim. Bundan sonraki mutfak okulu konuları balık suyu (stock) ve çıkarılan filetonun nasıl panelenip kızartılacağı konularıyla devam edecek.
Aynı tavuk suyunda da olduğu gibi hem videomuzu takip edip hem de metni okuyarak daha kolay kavrayabilirsiniz.
Sevgiler…
Levrek Nasıl Temizlenir ve Fileto Çıkarılır?
- Balığın küçük yüzgeçlerini ucundan tutun ve keskin bir bıçak yardımıyla kökünden kesin.
- Bıçağın keskin tarafıyla balığın kuyruğundan kafasına doğru pulları kazıyın. Her iki tarafa aynı işlemi uygulayın.
- Pullarını tamamen temizlemek için akan suyun altında iyice yıkayın ve havlu kağıt yardımıyla kurulayın.
- Balığı kesme tahtasına yatırın. Karın bölgesinin alt kısmından baş kısmına kadar keserek açın.
- İç organlarını baş kısmından kuyruk kısmına doğru dikkatlice çekerek çıkarın.
- Balığın içini akan su altında iyice yıkayın. Varsa temiz bir fırça yardımıyla fırçalayın.
- Yıkadığınız balığı havlu kağıt yardımıyla tekrar iyice kurulayın.
- Balığın kafasını bıçağa hafif eyimli bir açı vererek ayırın.
- Balığı temiz bir bez ya da havlu kağıt yardımıyla tutarak kuyruk kısmında kemiği hissederek boydan boya kesin. Ters çevirerek diğer tarafı için aynı ilemi uygulayın.
- Karın kısmındaki kullanılmayan bölümleri temizleyin.
- Balığın derisini almak için keskin bir bıçak yardımıyla küçük bir kesik atın.
- Bıçağı deri ve et arasına yerleştirin. Bir elinizle deriyi sıkıca tutarken hafifçe eğim verdiğiniz bıçak yardımıyla deriyi etten ayırın.
- Ayırdığınız filetoyu elinizle kontrol edin. Kalan kılçıkları kılçık cımbızıyla temizleyin.
- Filetolar kullanıma hazır.
emek vermişsiniz fakat balık 3/1 oranında kaldı kolay gelsin :)
Merhabalar, fileto olunca böyle oluyor ama artan parçaları da değerlendiriyoruz. Aslına bakarsanız balığı ayıklayıp bütün pişirdiğinizde de ancak bu kadar et yiyebiliyorsunuz. Sevgiler