Turşu Kurmanın Püf Noktaları

Porsiyon: 8-10 KişilikHazırlık: 20 dk Pişirme: dk

( 53 oy 3,36/5)

Merhabalar Sevgili Dostlar,

Toparlanmayı bekleyen, uzun süredir üstüne düşündüğüm bir yazı aslında “Turşu Kurmanın Püf Noktaları” öyle ki son 1 haftadır hadi şimdi yazarım ama içinde şu da olsun diyor ufak ufak notlar alıyordum.

Öncelikle turşu nedir? Sorusuna bakalım.

Turşu en yaygın şekliyle tuz, sirke ya da limon suyu eklenerek hazırlanmış salamura suyu içinde bekletilerek hazırlanan bir tür yiyecek. Eskilerin gıda maddelerini uzun süre saklama yöntemlerinden biri de ayrıca. Turşular sadece sebzelerle sınırlı kalınarak kurulmuyor, erik, armut ya da muşmula gibi nefis meyvelerle de hazırlanabiliyor.

tursu_kurmanin_puf_noktalari

Turşunun kurarken kullanılan temel malzemeler nelerdir?

Turşu kurarken olmazsa olmaz bazı malzemeler var bunlardan ilki ve en önemlisi tuz.

Turşuluk tuz, normal sofra tuzları gibi ince değil. Turşu kurarken iri salamura tuzu kullanılıyor. Bu tuzu marketlerden ve pazarlardan 1 kiloluk paketler halinde kolaylıkla temin edebilirsiniz.

Salamura – Turşu tuzu aşağıdaki fotoğraftaki gibi olmalı.

tursuluk_tuz

Diğer önemli malzememiz ise sirke, sirke bildiğiniz gibi yemeğinizi yaparken ne kadar iyi kalite malzeme kullanırsanız o kadar iyi olur. Turşuda da bu geçerli sirkeniz ne kadar kaliteliyse o kadar güzel olacaktır. Farklı sirke çeşitleri kullanılsa da en yaygını benim de kullandığım üzüm sirkesidir. Okuduğum bazı kitaplarda eğer ucuz bir sirke kullanacaksanız ocakta biraz kaynatıp daha keskin bir hale getirebilirsiniz diyordu. Ben denemedim ama bütçenize göre uygun fiyatlı bir sirke alıp biraz kaynatıp çektirdikten sonra turşu yapımında kullanabilirsiniz.

Diğer önemli malzememiz ise su, bildiğiniz gibi çeşme suyu turşu yapımı için tercih edilmiyor. Bunun yerine evde içme suyu olarak kullandığınız suyu kullanabilirsiniz. Çeşme suyu kullanacaksanız kaynatıp soğutabilir ya da daha sıcakken diğer salamura malzemeleri olan sirke ve tuzu içine ekleyerek eritebilirsiniz. Ben genellikle öyle yapıyorum.

Turşu suyu ölçülerini ve nasıl hazırladığımı buradaki yazımda paylaşmıştım.

Turşu için malzeme seçimi nasıl yapılmalı?

Bizim kurduğumuz salatalık, domates, lahana, havuç, biber, acur, kelek gibi malzemeler kesinlikle sert olmalı. Ezik, yumuşamış, berelenmiş malzemelerden yapılan turşular çabuk yumuşayacağı gibi çabuk da bozulur. Diyelim ki salatalık ya da domateslerden bazılarında ezilme ve bereler var ve atmak istemiyorsunuz. O zaman o kısımlarını bıçak yardımıyla temizlemelisiniz.

Turşu kurarken hangi kaplar kullanılmalı? Ne kadarlık kavanozla, ne kadar turşu kurulabilir?

Öncelikle turşu kurmak için cam kavanozlar tercih edilmeli. Gördükçe aklım pet şişelerdeki turşularda kalsa da en sağlıklısı cam kavanozlar.

Bir diğer önemli konu da turşu kurulacak kavanozların ölçüsü. Bunu daha iyi anlamanız için temel ölçü olan 1 kiloluk cam kavanozu örnek vereyim.

1 kiloluk yani 1 litrelik kavanozlar 500 gr turşuluk malzeme ve 500 ml salamura suyu tam geliyor. Bu ölçü 2 kiloluk kavanozda 1 kilo turşuluk malzeme ve 1 litre salamura suyu olarak katlarınca çoğaltılabilir.

Yani kullanacağınız kavanoz kaç kiloluk ise yarısı kadar turşuluk malzeme yarısı kadar da turşu suyu alacaktır.

Turşuya lezzet verici, mayalanmayı hızlandırıcı malzemeler hangileri?

 kisnis_tohumu

Turşu kurarken içine sarımsak, maydanoz, dereotu, kereviz sapı, kişniş tohumu, hardal tohumu, defne yaprağı gibi malzemeler ekleyebilirsiniz. İçine ekleyeceğiniz nohut da mayalanmayı hızlandıracaktır. Koruk üzüm de ekleyenler varmış ama ben hiç denemedim.

Turşunun olgunlaşma süresi ne kadar sürer?

Turşu malzemesine (bütün mü? rendelenmiş mi? Doğaranmış mı?) ve ne kadar kurduğunuza göre değişen bu durum, 15 ila 30 gün arasında sürüyor. Tabi Pancar turşusu gibi istisnalar da var. Önceden haşlanan pancarla kurulan turşu 2 gün içerisinde yenilecek duruma geliyor.

Yada ince kıyılmış lahana ve havuçtan yapılan turşu en fazla 1 hafta 10 gün içinde tüketilmeye hazır oluyor.

Bütün kullanılan malzemelerle kurulan domates turşusu ve salatalık turşusu gibi turşuların daha hızlı olgunlaşması ve salamura suyunun işlemesi için bir bıçak ya da kürdan yardımıyla delinmesi gerekiyor.

Sonuç olarak turşu kurduktan 1 hafta sonra tadına ve durumuna bakabilir. Ara ara kontrol ederek takip edebilirsiniz.

Turşunun çabuk bozulmaması için ne yapmalıyım?

Turşunun uzun süre dayanması için turşunuzu kuracağınız kavanozları önceden sterilize edin. Bunun için kavanozlarınızı kaynayan suda bir kaç dakika tutabilir, ardından da 180 derecelik fırında birkaç dakika tutarak kavanozların kurumasını sağlayabilirsiniz.

Tavsiyem bu turşuyu litrelik kavanozlarda kurmanız. İri parçalı olmadığı için büyük kavanoza ihtiyaç duymayan bu turşuyu açtıktan sonra hızlıca tüketir ve sonra yeni kavanoza geçebilirsiniz.

Ayrıca açtığınız kavanozu da buzdolabında saklamanız daha kolay olacaktır.

Turşu suyu bulandı ya da turşunun üzerinde beyaz bir tabaka var ne yapabilirim?

Turşu suyu özellikle acur ve salatalık bulanmaya çok müsaittir. Aynı anda farklı turşular kurduğumda bile fark ettiğim bu ikisinin bulandığı. Bulanık olması çok büyük bir sorun teşkil etmez ama isterseniz bulanan turşu suyunu bir kaba süzün, bir süre beklettikten sonra tortusu dibe çöktükten sonra suyu tortuyu almamaya özen göstererek kavanoza tekrar geri dökün. Eksilen suyu tamamlamak için bir miktar salamura hazırlayıp kavanoza ilave etmelisiniz.

Turşular açıldıklarında ya da yenmeye başladıktan sonra kavanozda kalanlarda ince beyaz bir tabaka görülebilir. Kokusunda değişim yoksa bu tabaka temizlenip turşu sudan geçirildikten sonra tüketilebilir.

Şimdilik yazacaklarım bu kadar, aklıma geldikçe daha eklemeler yapacağım :)

Yıllar önce taaa 2008 yılında (evliliğimizin ilk yıllarında) eşimle ilk kurduğumuz turşunun kafa karışıklığını merak edenler aşağıdaki yazımı okuyabilirler :) Sonucu güzel olmuştu fakat eşe dosta dağıttımız halde bitirememiştik :) Sonuçta bir daha o kadar fazla turşu kurmamaya karar verdik :)

Sevgiler…

2008….

“Eskiler birbirinden lezzetli turşular kurar, bütün kış onları katık ederlermiş yemeklerine. Sanırım biz bir sonraki nesil olarak daha fazla alıştık rahata, 2 dakika turşucuya ya da markete gider alırım diyerek çıkıyoruz işin içinden. Ama insanın emek vererek yaptığı şeylerin tadı daha bir başka, daha bir lezzetli… Bizde her zaman bu düşünceyi savunduğumuz için üşenmedik, kocimle gittik pazara, turşu yapılabilecek ne varsa topladık :)

Zaten herşeyin turşuluğu çıkmış, domateslerin kızaramamış, yeşil yeşil olanları. Acurların olgunlaşamadan toplananları, lahananın en beyazı…. Karışık turşu bunun adı. Herşeyden koymalıyız içine, turşu dediğin kütür kütür olmalı. Hafif yumuşamaya yüz tutsun, hafif mayışıp kendini salsın, benim için ömrü tükenmiştir. O yüzden uzun ömürlü olmalı turşu, bir kışı çıkartmalı, kara kışa dayanıklı olmalı.

Tabi bu konuda deneyimimiz yok, daha önce hiç turşu kurulmamış evde. Turşuluk her malzeme girmiştir ama bir araya gelip kollektif turşu birliğini kurmak akıllara gelmemiştir. İlk deneyimin verdiği heyecanla araştırmalar başlayıverdi bi telaşla.

Elimizde bir sürü veri var. Lakin hangisi, bizim turşuya uyar onu bilmiyoruz :) Kulaktan dolma tarifler, internetten toplama bilgiler, püf noktalar, virgüller…. Dedik bu iş böyle olmaz, turşu eski bir icat, o zaman bu sırrı ancak eskiler bilir mantığı ile sarılıp telefona, ne kadar aile eşrafı, dede, nine, haminne varsa aradık.

Turşu Kurmanın Püf Noktaları

Yardım çağrılarımız Samsuna kadar ulaştı. Bu seferde elimizde doğruluğu ispatlanmış, kütür kütürlüğü tecrübeyle sabit, bir sürü tarif oldu. Bunlarda çok doğrulardı, bu kadar doğru tariften seçim yapmakta zor geldi. En iyi sonucu voltranı oluşturarak alabileceğimizi düşündük ve bize en mantıklı gelen kısımlarını birleştirerek, tariflerin olmazsa olmazlarını baz aldık.

Sonunda elimizde, tüm zamanların en denenmemiş ve en doğru tarifi vardı. Kolları sıvadık…

Turşumuzu kuralı bu gün tam 1 hafta 1 gün oldu ne kadar araştırırsak araştıralım kafamda bazı soru işaretleri olduğu için hemen yazmak istemedim. Dün tadına baktık ve lezzeti gelmeye başlamış, sanırım 1 hafta içinde kıtır kıtır yenilecek kıvama gelecek.

Bu durumdan anladıklarım şunlardır;
1) Her yiğidin turşu kuruşu farklıdır.
2) Çok fazla detaya inersen işin içinden çıkamazsın.
3) Turşu kurmak bir sanattır. Öyle herkes kuramaz.
4) Turşu yapacağım derken, turşunuz çıkar.

Neyse ben size kendi karışık turşu tarifimi veriyorum.

Malzemeler:
  • 2 adet 5 litrelik kavanoz
  • 2 kilo acur
  • 1 kilo havuç
  • 1 kilo yeşil domates
  • 1 küçük boy lahana
  • 4 baş sarımsak
  • Salamuralık tuz
  • 2 su bardağı sirke
  • İsteğe göre dereotu
  • 2-3 avuç süs biberi

Test için 1 adet çiğ yumurta

Yapılışı:
  1. 5 litrelik kavanozlardan birinin içine 1 su bardağı tuz ve 2 su bardağı sirke eklenir ve tuz üzerine kavanozun üzerini dolduracak kadar su doldurulur ve tuz tamamen eriyene kadar karıştırılır. ( 1 adet yumurta içine atılır eğer batmıyorsa tuzu tamamdır)
  2. Acurlar boyuna ve enine isteğe göre doğranır, havuçlar soyulur ve dilimlenir, domatesler isteğe göre kürdan yardımı ile delinir ya da dörde bölünür, lahanalar iri parçalara halinde doğranır. Sarımsaklar soyulur ve dereotundan bir tutam ayrılır.
  3. Sırasıyla domates, lahana, havuç, acur, süs biberi, dereotu şeklinde yerleştirilir. Her sebze arasına sarımsaklardan serpilir.
  4. Üzerine boşluk kalmayacak şekilde su doldurulur ve kavanozun kapağı sıkıca kapatılır.
  5. İkinci kavanoza da aynı işlem yapılır kalan su az gelirse başka bir kapta tuz, sirke, su karıştırılarak üzerine eklenir.

 

Turşu Kurmanın Püf Noktaları” için 34 yorum

  • 19 Şubat 2018 tarihinde, saat 16:53
    Permalink

    Ege bölgesinde turşununiçine bildiğimiz çıralı odun koyuyorlar,şişenin ağzına dairenin tam çapı çeklinde koyuyorlar hem malzemenin üste çıkmasını engelliyor hemdegüzel bir lezzet veriyor.

    Yanıtla
  • 05 Ekim 2017 tarihinde, saat 17:00
    Permalink

    Ellerinize sağlık Nilay hanım. Denedim tarifi fakat hala içim rahat değil. 2 su bardağı sirke 1 bardak Tuz ve 5 litre suyla çözdürdüm. Sebzeleri dizip suyu doldurdum. İki şişeye de yettı arttı bile. Yanlış mı yaptım acaba. 5 litrelik her şişe başına mı 2 şer bardak sirke olacaktı??

    Yanıtla
    • 09 Ekim 2017 tarihinde, saat 16:24
      Permalink

      Merhabalar, tadına baktıysanız lezzeti yerindeyse sorun yok ama sirkesi biraz az olmuş. Ön yazıda da daha pratik hesaplayabileceğiniz bir yöntemin linkini paylaştım. Sorun olacağını sanmam ama bekleyip görmek lazım. Daha sonra kullanmak için bu linkteki tarifi deneyebilirsiniz. Burada ölçüler litre başına. https://mutfaksirlari.com/tursu-suyu-olculeri.html Sevgiler

      Yanıtla
  • 19 Eylül 2016 tarihinde, saat 19:48
    Permalink

    İnşaallah güzel olur :)

    Yanıtla
  • 14 Eylül 2014 tarihinde, saat 08:51
    Permalink

    Ben turşu yapmaya cesaret edemiyorum.

    Yanıtla
  • 07 Ağustos 2014 tarihinde, saat 16:01
    Permalink

    nilay hanım bende ilk defa turşu kuracağım bu tarifi tereddüt etmeden kullanabilirmiyim bekledikçe yumuşama falan olmuyor değilmi

    Yanıtla
    • 07 Ağustos 2014 tarihinde, saat 16:22
      Permalink

      Yumuşama kullandığınız malzemen
      n kalitesine ya da tuza bağlı da olabilir. İyi saklarsanız kısa vadede yumuşama olmayacaktır.

      Yanıtla
  • 13 Ekim 2013 tarihinde, saat 22:54
    Permalink

    SLM benim öğrenmek istediğim karışık turşuda bazen salatalık ve acurların içi boşalıyor sebebi nedir ne yapmak gerekir püf noktası varmı lütfen cevaplarmısınız

    Yanıtla
    • 19 Kasım 2013 tarihinde, saat 19:29
      Permalink

      Aşırı olgunlaşmış salatalıklarda çekirdek oluşmuş ise bu iç boşalmasının en büyük sebebidir. Yüksek sıcaklık ve aşırı tuz da diğer etmenlerdir.

      Yanıtla
  • 16 Eylül 2013 tarihinde, saat 15:39
    Permalink

    SLM benim öğrenmek istediğim karışık turşuda bazen salatalık ve acurların içi boşalıyor sebebi nedir ne yapmak gerekir püf noktası varmı lütfen cevaplarmısınız

    Yanıtla
  • 09 Ekim 2012 tarihinde, saat 17:29
    Permalink

    aaaaaaaaaaaayyy :))))))))))) “tüm zamanların en denenmemiş ve en doğru tarifi” ben buna bayıldımmm :)))))))))

    Yanıtla
  • 09 Ekim 2012 tarihinde, saat 00:31
    Permalink

    benim annemde turşuya koyacağı suyu mutlaka kaynatır soğutup öyle koyar. sebzeleri sirkeli suda bekletip yıkar mikrobu kırılsın diye. ayrıca lahananın üzerine kaynar su döküp 1 gece bekletip öyle koyar turşunun içine. birde 5 litrelik kavanozdaki turşu suyuna 1 çay bardağı üzüm pekmezi katar. çok lezzetli olur

    Yanıtla
  • 16 Şubat 2012 tarihinde, saat 18:33
    Permalink

    Turşunun havayla temasının kesilmesi önemli. Ağzına kadar dolu olması ve kapağının sızdırmaması lazım. Annem kapağını kapatmadan önce ağrına streç film gerer öyle kapatırdı diye hatırlıyorum.

    Yanıtla
  • 26 Ekim 2011 tarihinde, saat 18:58
    Permalink

    ben de kurdum turşumu lahana-havuç hastası olarak.
    sirkeli turşu seviyorum ben,limon tuzu midemi rahatsız ediyor.
    sabırsızlıkla bekliyorum,olsa da yesek,olsa da yesek:)))

    Yanıtla
  • 15 Ekim 2011 tarihinde, saat 14:21
    Permalink

    ben turşuyu sirkeli değilde limon tuzunla kurmak istoyorum.USTALARA SORUYORUM OLURMU.yani tuz ve limon tuzu salamurasına kurmak istiyorum.ilk denemem olacak.

    Yanıtla
    • 19 Kasım 2013 tarihinde, saat 19:31
      Permalink

      kesinlikle olur fakat yüksek limon tuzu derecesinden kaçınmanızı tavsiye ederim.

      Yanıtla
  • 10 Ağustos 2010 tarihinde, saat 07:16
    Permalink

    Kazakistan’da tursu kurulurken sebzeler bir dakikaligina kaynar tuzlu suya atiliyor. Kavanozlar ve kapaklari mutlaka kaynar sudan geciriliyor. Kavanozlari ici lastikli metal kapaklarla ve ozel kapak kapatici aletle kapatiyorlar. Kapagi kapatmadan icindeki butun hava zerreciklerinin cikmasi saglaniyor. Tad ve koku versin icin tohuma kacmis dereotu cicekleri, tane karabiber, black berry ve defne yapragi konuyor.Sirke hic koymuyorlar ama limontuzu konuyor. Patison denilen yasii (ucan daire gibi) bir kabak turunden yapilan tursu muthis lezzetli. Birde Cinlilerin yaptigi Cin lahanasi tursusu cok super.

    Yanıtla
  • 08 Ekim 2009 tarihinde, saat 14:52
    Permalink

    tarif süper teşekkürler…

    Yanıtla
  • 07 Ekim 2009 tarihinde, saat 02:17
    Permalink

    turşu kuuluşunu dahi hiç görmedim. rahmetli anacığım yapardı. çok güzel olurdu. turşuları görünce anamın turşusu daha doğrusu anam aklıma düşer. bu cümleleri kurarkende boğazımda binlerce düğüm oluştu. çok az konuşurum. hep ama hep içime atarım. bundan dolayı kimse bilmez benim bu zafımı. sizlerle paylaşmak istedim. ziyaretin ve sözün kısası makbul misali.. tarif için çok teşkür..
    sağlıcakla kalın

    Yanıtla
  • 06 Ekim 2009 tarihinde, saat 10:17
    Permalink

    tariflerinizden çok memnun kaldım tarifleriniz beğeni toplayınca 3 arkadaşıma turşularını ben hazırladım şimdiden benimde göçmen tarhanası taifim çok süper size nasıl gönderebilirim teşekkürler sizden allah razı olsun

    Yanıtla
  • 02 Ekim 2009 tarihinde, saat 19:49
    Permalink

    eli öpülesi hünerli ev hanımları her yerde marifetlerine marifet katarlar

    Yanıtla
  • 05 Mart 2009 tarihinde, saat 17:21
    Permalink

    hımm..turk yemeklerine uzak kaldığımız şu diyarlarda verdiğiniz en ufak bilgi bile bizim için ne kadar değerli bilemezsiniz.. ben de deneyeceğim bunu..lahana ve fasulye turşusuna bayılıyorum..nilay hanıma teşekkürler,endonezyadan selamlar…

    Yanıtla
    • 06 Mart 2009 tarihinde, saat 11:14
      Permalink

      Sevgili Amanbey çok teşekkürler… Gerçekten çok mutlu oldum. Umarız sizlere dahada faydalı olabiliriz. Fasulye turşusu benimde favorimdir :)

      Sevgiler…

      Yanıtla
  • 13 Ocak 2009 tarihinde, saat 16:10
    Permalink

    Yeliz hanım ben teşekkür ederim, denemeden önce oldukça araştırma yaptım ve başarıya ulaştım.
    Aynı yöntemle salatalık turşusuda yaptım, 2 ve hala bozulmadı.
    Şimdiden kolay gelsin.

    Yanıtla
  • 13 Ocak 2009 tarihinde, saat 14:40
    Permalink

    nilay hanım bugün ben de sadece lahana ve havuç turşusu kurmak istiyordum araştırmalarımın içinde beni en ikna edici sizin tarifiniz oldu hemen denicem.tarifiniz için çok teşekkürler.selamlar

    Yanıtla
  • 16 Eylül 2008 tarihinde, saat 08:33
    Permalink

    ah çok teşekkür ederim nilay hanımcığım,düsünmeniz bile çok güzeellll….

    Yanıtla
  • 15 Eylül 2008 tarihinde, saat 19:04
    Permalink

    Saadetcim, umarım sağlıklı sıhhatli nur topu gibi bir bebişin olur. Çok canın çektiyse 1 kavanoz gönderebilirim. Sevgiler…

    Yanıtla
  • 15 Eylül 2008 tarihinde, saat 19:02
    Permalink

    Merhabalar, dün akşam iftara giderken turşudanda aldık yanımıza. Turşuları bitirdik, suyunuda içtik :) Herhangibir kimyasal kullanılmadığı için içilmesinde bir sakınca yok. Yorumlarınız ve beğeniniz için çok teşekkürler. Sevgiler…

    Yanıtla
  • 15 Eylül 2008 tarihinde, saat 11:58
    Permalink

    vermiş olduğunuz bilgiler ekonomiye ve eğitimekatkı yaptığından sizi kutlarım bu tarifi deniyeceyim turşu benimcandamarım saygılarımla.

    Yanıtla
  • 15 Eylül 2008 tarihinde, saat 11:36
    Permalink

    bu turşunun suyu içilirmi? ışıkalmaması ve serinde olgunlaşması lazım verdiğiniz bilgilerden dolayı size çok teşekkür ederim selamlar

    Yanıtla
  • 15 Eylül 2008 tarihinde, saat 09:21
    Permalink

    hamileyiz ya tursu başka güzel,olsada yesek…

    Yanıtla

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir