Uzun zamandır dökme demir mutfak gereçleri ile ilgili yazı hazırlamak için düşünüyorum. Fransız usulü soğan çorbası, çiçek ekmek ve teriyaki soslu antrikot tariflerimde de bahsetmiştim zaten. Geçtiğimiz haftalarda sevgili SKILLET tavamın yanına Hecha’nın GRIDDLE, GRILL PAN SQUARE ve STEWPAN ürünleri de eklenince ve ben her yemeğimde bunları kullanmaya başlayınca artık yazmanın zamanı geldi dedim.
Döküm pişirme ürünleri yüzyıllardır mutfaklarda kullanılıyor. Teknolojinin gelişmesi, daha hafif metal mutfak gereçlerinin daha uygun fiyatlarda üretilip satılması ile bir süre pabucu dama atılmış gibi görünse de gerçekten lezzete önem veren insanların ya da restoranların mutfaklarının vazgeçilmezleriydi. Türkiye’de üretilmeye başlanması, bu sayede fiyatlarının daha alınabilir olması sayesinde evlere yeniden girmeye başladı.
Döküm tava ve tencereleri bu kadar özel yapan şey nedir?
Önce bununla başlayım yazmaya. Döküm tava ve tencereler kısa sürede ısınmaları, ısıyı eşit şekilde yaymaları ve düşük ısılarda iyi pişirmeleri nedeniyle daha lezzetli yemekler pişirmemizi sağlıyor.
Çelik, alüminyum, teflon mutfak gereçlerinden farklı olarak pişirdiğiniz gıdanın tavanın ya da tencerenin sıcaklığını çekmesini önlüyor. Özellikle et ürünlerinde tercih edilmesinin sebebi de bu aslında. Döküm tava, ızgara ya da tencere bu sayede eti mühürlüyor yani tavaya değen kısmında suyunu salmasını engelleyen bir tabaka oluşturarak etinizin daha sulu ve yumuşak kalmasını sağlıyor.
Baklagillerde ve zeytinyağlılarda düşük ısılarda bile kısa sürede yemeğin pişmesini bu sayede lezzet kaybı yaşanmamasını da sağlıyor.
Sağlık açısından da herhangi bir zararı olmadığı gibi kanserojen madde içermediği için artısı var.
Döküm tava ve tencereler nerelerde kullanılabilir?
Tüm ocak tiplerinde rahatlıkla kullanılabiliyor yani illaki profesyonel tip bir mutfağınız olmasına gerek yok, bir diğer artısı ocakta pişirdikten sonra aynı tava ya da tencereyi fırına koyabilir orada da pişirmeye devam edebilirsiniz. (Örn. Soğan Çorbası)
Emaye kaplı döküm tencerenizi yıkadıktan sonra hafifçe yağlayıp ısıtarak hemen kullanmaya başlayabilirsiniz. Tavayı ya da tencereyi biraz yağlayıp önceden ocağa koyarak ısıtmak, etinizin ya da diğer pişireceklerinizin demir tabana yapışmasını önleyecektir.
Eğer ürününüz emaye kaplı değil ise kullanmaya başlamadan önce kendi kaplamanızı kendiniz yapmanız gerekiyor. Mesela Sevgili Mert’in bana hediye ettiği kaplamasız tavanın “Seasoning” işlemini, onun da yönlendirmesi ile kendim yaptım.
Seasoning yapmak için uyguladığım işlemler şu şekilde:
1- Kaplamasız döküm ürünü ılık su ve deterjan ile yıkadıktan sonra duruladım ve bir havlu ile kuruladım.
2- Isıya dayanıklı bir sıvıyağ ile (ben susam yağı ve zeytinyağı kullandım) tavanın tamamını yağladım. Fazla yağı bir bez ya da kâğıt havlu yardımıyla aldım.
3- Fırını 230 – 250 dereceye getirip ısıttım. Yağladığım döküm tavamı fırının ızgarasına koyarak 1,5 saat kadar yüksek ısıda fırınladım.
4- Fırını kapatıp tavanın soğumasını bekledikten sonra fırından çıkarttım.
Bu işlem tavanızı kaplamanın, dayanıklılığını arttırıp daha az pürüzlü bir yüzey sağlamanın yanı sıra hoş bir aroma da katıyor. Yani isterseniz emaye kaplı tavanıza, tencerenize de bu işlemi uygulayabilirsiniz. Bu işlemlerden sonra yemek pişirip tavanızı yıkarsanız aromayı kaybedecektir. Paslanmasını önlemek için de “Seasoning” işlemini dönem dönem tekrarlamanız gerekiyor.
Döküm tava ve tencerelerin bakımı zor mu?
Kaplamasız ürünlerin bakımı zor, kaplamasız ürünlerin deterjan ile yıkanmaması öneriliyor ama emaye kaplı olanlar için problem yok. Düşünün evde kullandığınız seramik kaplarda da aynı problem var aslında eğer ürünün içi çatlamış ve dal dal kararmalar olmuş ise o bardak, tabak ya da kaseyi atmak gerekiyor çünkü her yıkamada o çatlaklara deterjan doluyor. Bu da içine her koyduğunuz yiyecek ya da içeceğe deterjan karışması demek. (Not: Çatlak seramiklerden acilen kurtulun)
Evladiyelik dediğiniz hatta çocuklarınıza bırakabileceğiniz bir şey için zor değil aslında. Her güzel şeyin ömrünü uzatmak için biraz emek harcarız. Sonuçta bulaşık makinesinde yıkayamıyorsunuz ve yıkadıktan sonra mutlaka kurulamanız gerekiyor (ben kurulamak yerine ocağa koyup biraz ısıtarak kurutuyorum). Ürünün dokusuna zarar vermemek için metal yerine tahta gereçleri kullanıyorum, özellikle metal fırça kullanmayınız. Bunun yerine ılık su ya da sıcak su ve bulaşık deterjanı kullanmanız daha iyi.
Yemeğinizi pişirdikten sonra tava ya da tencerenizde kalanları başka bir kaba alın. Tencerenin içine sıcak su dökerek yarım saat kadar bekletin, içindeki suyu dökerek bulaşık süngeri ile sabunlayın. Zaten yağ tabakası yumuşadığı için çok ovmanıza gerek kalmayacak.
Sadece deniz tuzu ve bez ile ovarak temizleyenler var ama içim rahat etmeyeceği için bunu benim yapabilmem neredeyse imkânsız.
Demir döküm mutfak gereçlerini kullanırken dikkat etmeniz gereken diğer önemli unsurlardan biri ise ocaktan ya da fırından aldığınızda direk elinizle tutmamanız. Daha önce bahsettiğim gibi sıcaklık eşit oranda tüm ürüne yayılıyor. Bu yüzden sapları da eşit oranda ısınıyor.
Tavanın soğumasını beklemeden kesinlikle soğuk su ile temas etmemesi gerekiyor, yani ani ısı değişimleri kesinlikle yapılmamalı. Yoksa kaplaması ve formu zarar görebilir hatta ürün çatlayabilir.
Evinizde bir şef edasıyla yemek yapmak, ızgara etlerde barbekü keyfi almak istiyorsanız dökme demir tencere ve tavaları öneriyorum. Umarım döküm ürünlerinizi en az benim kadar keyifle kullanırsınız. Sevgiler…