Merhabalar Sevgili Dostlar,
Bugün mutfak okulu bölümünde yine çok soru gelen ve yeni başlayanların genellikle sıkıntı yaşadığı bir konuya değinmek istedim. Başlığında anlattığı gibi konumuz mayalı hamurlar…
Bu konuya girerken öncelikle kısa bir şekilde maya çeşitlerinden bahsetmek istiyorum. Mutfaklarımızda kullanılan ve piyasada kolaylıkla bulunan 3 çeşit maya var (Evde kendi hazırladığımız ekşi mayayı herkes kullanmıyor ama isteyenler buradan tarifine ulaşabilir). Bunları aktifliklerine göre sıralayacak olursak,
- İnstant Maya
- Yaş Maya
- Kuru Maya
İnstant maya 10 gr, yaş maya ise 42 gr, kuru maya ise 100 gr lık paketler halinde satılıyor.
Ben uzun zamandır ya instant maya ya da yaş maya kullanıyorum.
İnstant mayayı ununuza direk karıştırmanız yeterli oluyor.
Yaş mayayı ılık su içinde eriterek hamura ilave ediyorsunuz. Bazı ekmekçiler büyük makinalarda yoğurma yaparken hiç sulandırmadan hamura ekleyebiliyor.
Kuru mayayı ise ılık su içine ekledikten sonra genellikle az bir miktar şeker ilave ettikten sonra karıştırarak eritiyor ve aktive olması için 10 dakika kadar bekliyorsunuz.
Başarılı bir mayalı hamur yapmak için uygulanması gereken adımlar nelerdir?
- Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olması: Aksi belirtilmemişse malzemeleri oda sıcaklığında tutun. Su ya da süt gibi malzemeler tarifte ılık verilmişse ısıtın, eğer çok ısınırsa soğumaya bırakın çünkü maya yüksek sıcaklıklarda ölür. Düşük sıcaklıklarda ise aktive olamaz.
- Malzemelerin ölçülmesi: Bu sayede malzemeleri kontrol edebilir eksik malzemeleri tamamlayabilirsiniz. Her zaman söylediğim gibi eğer hamur işi yapmayı seviyor ve pastacılık ekmekçilik gibi dallara ilgi duyuyorsanız evinizde bir tartı bulundurun. Yurt dışında ki bardak yani cup&kaşık ölçülerini ülkemizde hala oturtamadığımız için ve her evde farklı farklı bardak ölçüleri olabileceği için en garanti yöntem küçük bir mutfak tartısı kullanmak.
- Kuru ya da yaş maya kullanılacak ise mayanın aktive edilmesi: Bunu ılık su ekleyerek yapıyoruz. İnstant için gerekli değil.
- Karıştırma ve ilk yoğurma: Malzemeleri tarifteki gibi uygulamak ve sırasıyla eklemek önemlidir. Özellikle tuzun karıştırma yapılırken maya ile temas etmemesi gerekir. Tarifte kullanılan un farklılık gösterebileceği için bir miktar un ve su hazır bulundurulmalıdır. Yine tarifte belirtilen esnek ya da yumuşak hamur kıvamı tutturuluncaya kadar ekleme yapmak gerekebilir. Hamurun iyi yoğrulup yoğrulmadığını anlamak için pencere testi yapabilirsiniz. Bunun için hamurdan bir parça kopararak esnekliğine bakın esnemeyip kopuyorsa biraz daha yoğurun.
- Mayalama ya da ilk mayalama: Hamur yoğrulduktan sonra aksi belirtilmemiş ise oda sıcaklığında üzerine bir bez örterek ya da streç film ile kapatılarak dinlendirme işlemidir. Bu işlemde hamur minimum 2 katı büyüklüğe ulaşacaktır. Mayalamanın başarılı olup olmadığını işaret parmağınızla hafifçe hamura bastırarak anlayabilirsiniz. Eğer bastırdığınızda iz kalıyor ama eski haline dönüyorsa mayalama başarılı demektir.
- Gazını alma ya da 2. Yoğurma: Bu işlem hafifçe unladığınız tezgahta yapabilirsiniz. Burada bahsettiğimiz ilk yoğurma gibi değil vereceğiniz şekle göre hamuru söndürmeden toparlamanız yeterli.
- Hamuru porsiyonlama ya da şekil verme: Bu kısım sizin terchinize kalmış. Poğaça ya da roll ekmek yapacaksanız fotoğraftaki gibi porsiyonlama yapabilirsiniz. Hamuru elinizle kopararak değil bir hamur keskisi ya da bıçak kullanmanız daha iyi olacaktır.
- Hamura şekil verme: Yapacağınız şekli önceden belirleyin. Hazırladığınız hamura göre fazla vakit kaybetmeden şekillendirin çünkü bekledikçe mayalanmaya devam edecektir.
- Son mayalama: Diğer adıyla tepsi mayalaması. Şekil verdiğiniz hamuru (yuvarlak, somun, roll ne ise) pişireceğiniz kaba ya da tepsiye alarak oda sıcaklığında ya da ılık bir ortamda 10 – 15 dakika daha mayalanmaya bırakın. Bu işlem sonunda yumurta sürerek ya da hafifçe nemlendirerek çörekotu, susam, haşhaş, çekirdek gibi malzemeleri serpebilirsiniz.
- Pişirme: Poğaça, açma gibi hamurlar genellikle 175 – 180 derece sıcaklıkta pişiriliyor, ekmekler ise 210- 240 derece arasında. Tarifte verilen pişirme derecesine uyun, farklı bir şey belirtilmemiş ise fırınınızı önceden tam derecesine gelinceye kadar ısıtın. Pişirme süresi porsiyonlamaya göre değişiklik gösterebilir bu nedenle ara ara fırını kontrol edin.
Sevgiler…