Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

7 günlük ekşi maya hazırlama maceramızın ardından gelen kısa bir sessizlikten sonra tekrar merhaba. Hazırladığımız ekşi maya 7. günde hazır olsa bile iyice oturmasını ve biraz daha olgunlaşmasını görebilmek için 10.günü bekledik. Siz de mayanızın 10. gününden sonra ekmeğinizi yapın. Aslında daha önce bahsettiğim gibi mayanın ilk coşkulu kabarmasını gördüğüm 7. günde normalde attığım %80 lik kısmı atmayıp ondan ekmek hamuru tuttuk. Tarifini farklı kaynaklardan edindiğim bilgilerin bir harmanlaması olarak hazırladım ve oldu. Bizim beklediğimizden daha sıkı bir ekmek oldu ama köy ekmeği tadında çokta güzel yenilecek bir ekmekti.

Fakat zaten bu bir denemeydi. Biz onu afiyetle yerken, ikinci ve farklı bir reçete kullanarak deneme yapmaya başladık. İlk denememizdeki hamurun bekletme süreleri çok uzundu. Bu seferki daha kısaydı ve biz birazda hamurun durumuna göre hareket ettik ve sonuç hüsran. Olmadı.

Tabii bu ekmeğin yapımı zahmetli ve uzun olduğu için sabah erkenden başlamanız gerekiyor ve eğer çalışıyorsanız işten geldikten sonra akşam yapma gibi bir şansınız yok. Ancak gece mayaladığınız hamuru dolaba koyarak en fazla 12 saat bekletebilirsiniz. Bunun için hafta sonu erkenden kolları sıvamanız gerekli.

Gelelim en son denememize. Valla biz çok sevdik… Fotoğrafta da göreceğinize üzere gayet yakışıklı :) her denememizde, maya yapımına başladığım günden beri okuduğum blogların adımları, yöntemleri, tariflere gelen deneyimli ziyaretçi yorumlarındaki öneriler ve bazı kitapların verdiği bilgilerin ışığında kendi fikirlerimizi kullandık.

İlk önce işe mayayı test etmekle başlıyoruz. Ben ekmeği 10.günden sonra yapabildim. Anca vakit bulabildik eşimle ama zaten beklemekte iyi oldu. Maya testi dediğimiz şey, ekşi mayanızdan bir kaşık alarak oda sıcaklığında bir kase suyun içine bırakmaktan ibaret. Köpüklenmiş mayanız suyun üzerinde yüzüyorsa kullanıma hazır demektir. Eğer dibe batıyorsa tam hazır olmadığını gösterir ve mutfağın sıcak bir köşesinde 1-2 saat daha bekletmeniz gerekir.

Genel olarak ekmek yapımında kullanacağınız her malzeme ve ortam hep oda sıcaklığında olmalıdır. Sıcaklık değişimleri mayanın kabarma sürecini etkiler bu da tüm herşeyi…

Mayanızın hazır olduğunu gördüyseniz zaman kaybetmeden başlamanızda fayda var çünkü işimiz uzun…

Tarifteki malzemeleri karıştırdıktan sonra cıvık mı cıvık bir hamur elde edeceksiniz. Bu hamur henüz tuzsuz. Tuzu sonradan ekleyeceğiniz için kenarda bekletme sürecine başlıyorsunuz. Hamuru bekletme süreçleri genelde uzun olduğu için yine oda sıcaklığında ortama ihtiyacınız var. Bu mevsimde standart bir sıcaklık tutturmak zor.

Bunun için ben Cenk’ in de (cafefernando.com) önerdiği gibi üzerini bez ile örterek kapalı fırın içine bir bardak kaynar su koyarak yaptım. Bu şekilde  2 saat beklettikten sonra 20 gr su ile birlikte tuzunu veriyoruz. Asıl süreç bundan sonra başlıyor zaten. Hamur katlama sanatı diye bir şey varsa o budur :) Burada amaç mümkün olduğunca az katlama işlemi yaparak hamuru kabartmak ve direncini arttırmak. Katlamalar esnasında sizde fark edeceksiniz ki içinde biriken hava kabarcıkları ufak ufak patlayacak.

Hamuru katlama işlemine 2 saat dinlendirip, tuzunu verdikten sonra yarım saat daha dinlendirip geçiyoruz. Bundan sonra 5 saatimiz var. ilk 2 saatte her yarım saate bir, geri kalan 3 saate saat başı katlama işlemi yapacağız ve toplamda 7 katlama ile bitirip ikinci mayalanma sürecine geçeceğiz.

Katlama işlemini hamuru koyduğunuz yuvarlak kabın içinde 4 köşesinden yapıyoruz. Kabın size uzak olan üst köşesinden elinizi sokup hamuru alt kısmından tutun ve yukarı doğru çekip uzattıktan sonra ortasına doğru kapatın. Sonra kaseyi çevirip yine aynı işlemi 4 kenara da uygulanacak şekilde tekrarlayın. Her katlama işleminden sonra üzerini bir bez ile örtüp tekrar kapalı fırın içine yanında sıcak su dolu bir bardak ile dinlendirmeye bırakın.

5 saatin sonunda son mayalamaya bırakmadan önce hamurumuza biraz şekil vermemiz gerekiyor. Bunun için unladığımız bir kesme tahtası veya mutfak tezgahına kasedeki hamuru koyun. Hamur hala cıvık ve nemli olduğu için elinize yapışabilir. Bu aşamadan hamuru ters çevirin ve unlanan kısım üste gelsin. Hamurun yanlarından, hamur ve tezgahın kesiştiği noktadan, elinizi altına doğru sokarak döndüre döndüre yuvarlak bir form verin. Tam ve pürüzsüz bir yüzey oluştuğunda üzerine hafifçe un serperek bir örtü örtün (bu örtü hamura baskı yapmaması için çok ağır olmamalı) ve yarım saat dinlendirin.

Yarım saatin sonunda hamur biraz daha genişlemiş ve yanlara doğru büyümüş olacak. Bu aşamada son bir katlama işlemimiz kaldı. Hamuru tezgah üzerinde tekrar ters çevirerek, önce size yakın olan ucun altından tutup hafifçe kendinize doğru uzatıp hamurun ortasına doğru katlıyoruz, sağ ve sol kenarları da aynı şekilde katladıktan sonra üst kenarını da çekip ortasına doğru kapattıktan sonra, yukarıda ki fotoğrafta göreceğiniz gibi birleşen uçları tutup büzerek birleştiriyoruz. Bu işlemleri çok fazla bastırmadan, nazikçe yapıyoruz ki saatlerdir kabarttığımız hamur çökmesin, ufalmasın.

Hamuru içine bez konup içi bolca unlanmış başka bir kase içine yuvarlak pürüzsüz yüzey aşağı gelecek şekilde koyuyoruz. Bu son mayalanma kısmında üzerini örterek yine kapağı kapalı fırında, yanında bir bardak sıcak su ile 4 saat kadar bekletiyoruz.

İkinci mayalanmayı bitirmenize yarım saat kala fırında beklettiğiniz kabı çıkartıp bir kenara koyun ve fırının içine sıcaktan etkilenmeyecek metal bir kapla kaynar su ve pişireceğiniz döküm tencereyi ısınması için koyun. Bu kaynar su pişme esnasında fırın içindeki nem oranını sağlayacak.

Ekmeği nerede pişereceğimiz konusuna gelince. Döküm tencere vazgeçilmez bir seçenek. Fırın tepsisi üzerinde uzun ekmek denememizde oldu ama pek iyi sonuç alamadık. 2 seferki döküm tencere denememizde başarılı oldu. Bu yüzden mümkünse bir döküm tava ve aynı çaplarda birbiri üzerine kapanabilecek bir de döküm tencere işinizi görecektir.

Ben ilk denememi döküm bir tencere üzerine, döküm bir tava kapatarak yapmıştım. Başarılı bir ekmek oldu ama tava ve tencere yapıları gereği tam üst üste oturmadı. Kenarında bir parmak kadar boşluk kaldı. Normalde bu tür ekmekler nemli fırınlarda piştiği için sorun olmuyor ama ev tipi fırınların böyle bir özelliği olmadığı için, fırın içine koyduğumuz sıcak su bile bu nemli dengelemeye yetmeye biliyor. Bu sebeple mümkün olduğunca sıkı kapanmaları gerekiyor.

Son ekmeği, daha önce bir arkadaşımızın hediye ettiği cam kapaklı döküm tencere içinde pişirdik. Böylece hem içini görebildik, hemde ekmeği daha nemli bir ortamda pişirebildik.

Sizin de cam kapaklı (saplarında veya kulbunda plastik olmaması gerek) bir döküm tencereniz varsa sadece tencereyi, eğer yok ve iki döküm tencereyi üst üste kapatacaksanız, birini fırına diğerini ocak üstünde ateşe koyarak ısıtın.

Fırın gerekli ısıya geldiğinde zor kısım başlıyor. Çünkü herşey sıcak :) ve döküm tencerenin sıcak olduğunu unutup, sapına yapışan çok kişi tanıdım aman dikkat.

Kenara koyduğumuz hamurun üzerine elinizde buruşturup eskittiğiniz uzun bir parça yağlı kağıdı kapatın ve onun da üzerine bir kesme tahtası kapatıp ters çevirin. Burada biraz akrobatik hareketler devreye giriyor. Sonra kağıdın kenarlarından tutup döküm tencere içine bırakın. Fırının derecesini tarifte belirtilen ısıya indirip, kapağını kapatıp fırına koyun. 25 dk üstü kapalı, 30 dk üstü açık olarak pişirin.

Pişme işlemi tamamlandıktan sonra, fırından çıkartıp, soğutma teli üzerine alıp yaklaşık 1 saat soğumasını bekledikten sonra, dilimleyip, 10 günün emeğinin tadını çıkartabilirsiniz. Tabii yemeye kıyabilirseniz. :)

Afiyet olsun…

Oldukça uzun ve hassas bir tarif. Aslında ekşi maya yapmaya başlanılan günden, ekmeği yediğiniz güne kadar geçen zamanda yaşananlara nazaran kısa bile diyebilirim. Fakat sonunda o bir lokma ekmeği yediğinizde her şeye değdiğini anlıyorsunuz.

Ekmeğin ve tarifin asıl çıkış noktası “Tartine Bread” tabi biz tarifle oynadık ve uyarladık. Farklı deneyimleri bir ekmekte birleştirdik. Zaten siz ne kadar uğraşırsanız uğraşın ve aynı tarifi kullansanız da sonuçta pişen ekmekler parmak izi gibi birbirlerinden farklı oluyor. Ekmek yapmak ayrı bir keyif ve merak. Yoksa kim bu kadar uğraşır ki zaten :)

Adı geçmişken videosunu da koyalım. Bir de öyle görün. Kitabın orjinalini edinmek isterseniz. Buradan satın alabilirsiniz.

Elimizde kalan ekşi mayayı artık buz dolabına ağzı sıkı kapanan bir kilitli kavanozla koydum. Aslında hiç içim elvermedi bu duruma. Mayayı saklama koşullarına hiç uygun bir ortam değil buz dolabı. Genelde bakteri yaşatmak değil, öldürmek üzerine tasarlanan dolaplarda maya saklamak mantığa ters ama her gün dışarıda beslemekte zor. Evde olmadığınız oluyor, ayrıca unutabilirsiniz de. Buz dolabında mayalanma sürecini yavaşlattığınız için en azından 3 günde bir besleme şansınız oluyor. Bu gibi mayalı ürünleri saklamak için özel sıcaklık ve ortam üreten dolaplar bile varmış. Dolabın sebzelik kısımları nispeten üst bölümlere göre daha sıcak olduğu için ben oraya koydum.

Bir sonraki ekmek yapmayı planladığınızda lazım olacak kadar mayayı çıkartıp bir kere besleyip 24 saat sonra tekrar hamura katabilirsiniz. Daha güzel sonuç için en az 2 gün önceden çıkartıp 2 kere beslemeniz daha iyi olacaktır.

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı Tarifi İçin Malzemeler

• 100 gr ekşi maya
• 325 gr su (oda sıcaklığında)
• 50 gr tam buğday unu
• 455 gr ekmek unu
• 10 gr tuz

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı Tarifi Nasıl Yapılır?

1. Ekşi maya ile 315 gr suyu karıştırıp mayayı suyun içinde eritin. Unları da ekleyip, un topakları kalmayana kadar karıştırıp, yoğurduktan sonra üzerini bir örtü ile örtüp bir köşede 2 saat bekletin. Ortamda oda sıcaklığının olmadığını düşünüyorsanız, fırının içine üzeri örtülü olarak yerleştirin ve yanına bir bardak sıcak su koyun.
2. 2 saatin sonunda hamuru çıkartıp, üzerine 10 gr tuzu ve kalan 10 gr suyu ekleyerek tekrar yoğurun. Bu esnada hamur suyu kabul etmiyormuş gibi kat kat olabilir. Siz tuzu yedirene kadar yoğurmaya devam edin. Üzerini örterek tekrar aldığınız yere koyup yarım saat daha dinlendirin.
3. Yarım saatin sonunda ilk katlama işlemini yapabilirsiniz. Hamurun size uzak olan kenarından elinizi sokup hamuru altından tutun ve yukarı doğru uzatarak hamurun ortasına doğru katlayın. Kaseyi çevirip diğer kenara da aynı işlemi uygulayın. 4 tur sonunda her kenarını katladığınız hamurun üzerini örtüm tekrar dinlenmeye bırakın. 2 saat boyunca her yarım saatte bir, son 3 saatte de saat başı katlama işlemini uygulayın.
4. 5 saatlik katlama süreci sonunda. Hamuru hafifçe unladığınız bir mutfak tezgahına veya varsa büyükçe bir kesme tahtasına alın. Hamuru ters çevirin ve unlanan yüzey üste gelsin. Elinizi hamurun altına doğru sokup aynı zamanda hamuru çevirin ve yuvarlaklaştırın. Siz bu işlemi yaptıkça, hamurun üstü gerilecek ve pürüssüz bir yuvarlak halini alacak. Bu şekilde üzerine un serpin ve ağır olmayan bir mutfak örtüsünü üzerine serip yarım saat daha dinlendirin. Aynı zamanda başka bir çukur kap (fotoğraftaki kaba benzer) ayarlayın ve içine temiz bir mutfak örtüsü serip içini iyice unlayarak bekletin.
5. Şimdi son katlama işlemini yapacağız. Tezgah üstünde dinlenen ve hafifçe yayılan hamurun size yakın kenarından bir spatula yardımıyla kaltırıp ters çevirin. Bu seviyede hamur iyice kof ve kabarmış olacağından oldukça hassas ve narin. İçi hava kabarcıkları ile dolu ve onların sönmesini istemeyiz. Bu yüzden daha nazik davranarak, yine hamurun sağ kenarından tutup hafifi uzatıp orta kısıma doğru katlıyoruz. Sonra alt, sol ve en son üst kısımı da ortaya doğru uzatıp katlayıp, hamuru ters çeviriyoruz. Bir önceki aşamada olduğu gibi elinizi hamurun altına doğru sokup aynı zamanda hamuru çevirin ve yuvarlaklaştırın. Siz bu işlemi yaptıkça, hamurun üstü gerilecek ve pürüssüz bir yuvarlak halini alacak. Şimdi hamuru yanlarından kavrayıp avucunuza alarak daha önce unladığınız kaba yuvarlak ve pürüzsüz yüzey ters gelecek şekilde koyun. Bu kısım ikinci mayalanma evresinin başlangıcı. Şimdi yine üzerini örtüp 3 yada 4 saat kadar hava soğuksa kapağı kapalı bir fırında yanında bir bardak sıcak su ile bekletin. Suyu her defasında değiştirmeyin. İlk koyduğunuz sıcak su sonuna kadar kalabilir. Hamurun kabarıklığına bakarak bekleme süresini 3 – 4 saat arasında ayarlayabilirsiniz.
6. Bekleme süresi de dolduğuna göre artık pişirme evresine geçebiliriz. Bekleme süresinin dolmasına yarım saat kala fırını ısıtabilirsiniz. Fırın içindeki tüm tepsileri çıkartın ve tek bir tepsiyi alttan ikinci sıraya koyun. Fırın içinde ızgara varsa onu koymanız daha iyi olur.  Fırının en altına sıcaktan etkilenmeyecek demir bir kase içine sıcak su koyun. Bu fırın içinde nemli bir ortam sağlayacaktır.  250 dereceye ayarlayın. Ekmeği döküm tencerede pişirmeniz şiddetle tavsiye olunur. Farklı denemelerimizde bunu gördük ki üstü kapalı şekilde döküm tencerede pişen ekmek en iyi sonucu veriyor. Hamuru koyacağınız ince döküm tavayı (24 cm çapında ve fazla yüksek olmayan kenarlı ) ısınmakta olan fırına ve onun üzerine kapatacağınız döküm derin tencereyi fırın üstünde ateşe koyarak ısıtın. Fırının ışığı söndükten sonra 35 – 40 cm uzunluğunda kestiğiniz yağlı kağıdı elinizde buruşturup iyice eskiterek, hamur kabının üzerine koyun ve onunda üzerine bir kesme tahtası koyarak ters çevirin. Hamur yağlı kağıdın üzerinde kalacak. Sıcak döküm tencereyi elinizi yakmadan kalın bir el bezi veya fırın eldiveni ile tutarak fırından alın ve yağlı kağıdı kenarlarından tutarak döküm tavanın üzerine oturtun. Tavayı fırına koyduktan sonra ocak üzerinde ısıttığınız döküm tencereyi de üzerine kapatıp fırın ısısını 225 dereceye indirip 25 dk. pişirin. Sonra üzerini açarak 30 dk. daha pişirin. Üzeri iyice kızardığında fırını açıp ekmek üzerine vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir.
7. Sıcak ekmeği tezgahta soğutma teli veya benzeri bir şeyin üzerine alıp 1 saat kadar soğutun.

Afiyet olsun.