Ramazanın son demlerini yaşadığımız şu günlerde eğer hala güllaç yapmadıysanız şimdi tam zamanı… Ben güllaçta pek gül suyu sevmeyenlerdenim. Güllaça illa gül suyu koymanıza gerek yok ama seven misafirleriniz varsa gül suyunu küçük ve şık bir soslukya servis yapabilisiniz, böylece herkes mutlu olur… Benim güllaçımın tadı ve yumuşaklığı oldukça yerinde oldu ama daha tatlı sevenlerdenseniz şeker ekleyebilirsiniz. Süt konusunda endişelenmeyin ve çok sulu olduğunu düşünmeyin, çünkü güllaç çok fazla süt çekiyor.
Güllaç tarihi hakkında bir kaç araştırma yaptım, en sadesini wikipedia da buldum ve sizlerle paylaşmak istedim.
15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gülsuyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” oldu.
Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı. Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor. Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor, bunun yüzde 85′i Ramazan’da.
Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor.Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılır.
Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak hava sirkülasyonu olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor.
Şekerle kaynatılan sütün ılındıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor. Gülsuyu değilse de nar ilave edilmesi bir Osmanlı geleneği olarak devam ediyor.
Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyor.
Güllaç Tarifi İçin Malzemeler
- 10 adet güllaç yufkası
- 1,5 litre süt
- 3 su bardağı toz şeker
- 1 paket şekerli vanilin
Süslemek için:
- nar taneleri
- file badem
- file antep fıstığı
- kiraz şekerlemesi (her dilim için 1 adet)
Güllaç Tarifi Nasıl Yapılır?
- Süt, şeker ve vanilyayı orta boy bir tencerede karıştırarak kaynatın.
- Geniş bir tepsiye (ben fırın tepsimi kullandım) bir güllaç yaprağını parlak kısmı üste gelecek şekilde koyun.
- Güllaç yaprağının üzerine 1-2 kepçe ılınmış sütü yaprağın her yanı ıslanana kadar gezdirin, tüm yapraklar bitene kadar aynı işlemi yapın.
- Sadece 5. yaprakta yani güllaçın tam ortasına geldiğinizde ıslattığınız yufkanın üzerine bolca file badem serpin.
- Tüm yapraklar bittiğinde kalan sütü en üstteki yaprağın üzerine dökün.
- Güllacı bir gece önceden yapıp süslemeden buzdolabında bekletin.
- Servis yapmakadan 2-3 saat önce dolaptan çıkartın ve dilimledikten sonra nar, şam fıstığı ve şekerleme ile süsleyerek servis yapın.