Okuyucalarımızdan Sercan Bey Adana Kebap tarifini bizler için verilebilecek en detaylı şekilde yazmış. Öyle ustaca anlatmış ki hayran kaldım.
Bana sadece okuması ve sizlerle paylaşması kaldı.
Engin bilgi ve deneyimini bizlerle paylaştığı için kendisine teşekkürler.
Keyifli okumalar ve uygulamalar :)
Adana Kebap (Detaylı Anlatım) Tarifi İçin Malzemeler
Adana şişi :
- Kesinlikle Alüminyum ya da Çelik olmayacak. Demir şiş en iyi seçim olacaktır. Paslanabileceği için bakımlı ve temiz olmasına dikkat edilmeli.
- Çelik ve Alüminyum fazla ısınıp etinizi içten kurutur !
Zırh :
- Kıyma makinesinde çekilmiş etten kebap olmaz. İyice bilenmiş keskin bir zırh etinizi çekmeniz için olmazsa olmazlardan. Büyük boyutlu çift saplı Antep Dövme Zırh işinizi kolaylaştırır.
- Çelik zırhlarda mevcut. Burada en önemlisi, kullandığınız zırhın keskin olması. Aksi halde etiniz ezilir, siz de yorulursunuz.
1 kg Kuzu Eti:
- Kesinlikle süt kuzu olmayacak! Tercihen 1-2 yaşları arası erkek hayvan olacak, et 750 gr kol 250 gr sırt kısımlarından karışık alınıp sinirleri olabildiğince ayıklanacak.
- Ne az yağlı, ne de fazla yağlı olmalı. Zırha girmeden olabildiğince keskin bir bıçakla kuşbaşı kesilmesi işinizi kolaylaştırır. (Max. lezzet arıyorsanız bu iş için seçilecek hayvan en fazla 10 gün önce kesilmiş olmalı.
- Kurbanlık Koç eti bu iş için çok uygundur. Et kesildikten sonra 5 gün, 6-7 derece soğuk ortamda dinlendirilmeli. İlk dinlendirmeden sonra, sinirleri ayıklanıp kuşbaşı kesilen eti 1 – 2 gün daha aynı ısıda dinlendirmekte fayda var.
Kuyruk yağı :
- Genelde bir kilo yağsız kuzu etine 250 – 300 gr kadar kuyruk yağı kullanılır. Etin yağ durumuna göre 50-100 gr az yağ kullanabilirsiniz. Burada püf noktası, kuyruk yağını kesinlikle daha az kullanmamaktır. Çünkü kebabı kebap yapan, içine koyulan kuyruk yağıdır.
- Karışımı hazırladığınızda size çok yağlı gibi görünebilir. Aldanmayın! Dışarıda yediğiniz çoğu kebabın, yarısına yakını kuyruk yağıdır! Herhangi bir kebapçıda pişmemiş, şişe takılı Adanaları gördüğünüzde sizin karışımınızdan daha kırmızı bir rengi olduğunu görebilirsiniz. Bu renk etin rengi değil, içine koyulan kırmızıbiberin rengidir. (Max. lezzet için, etini kullandığınız hayvanın kendi kuyruk yağını kullanın. )
Acı kırmızıbiber:
- 1 kilo ete bir su bardağının 3 te biri kadar kırmızı pul biber, İsteğe göre içine bir tatlı kaşığı isot eklenebilir. (max lezzet için pul biber yerine hafif közlenmiş kök biber (kırmızı pul biberin hammaddesi) kullanılabilir. ) Pul biber kullanılacaksa bir gün önceden bardağın içinde ıslatılmalıdır. ) Ayrıntısını aşağıda yazacağım.
Yeterince Tuz:
- Biraz iri çekilmiş deniz tuzu kebabınızın lezzetine lezzet katar. Kebapta tuz oranı çok iyi ayarlanmalıdır. Sağlıklı olacak diye kebabın tuzu az kaçırılmamalıdır ! Hatta normalden biraz daha tuzlu olmasında fayda var.
Tırnak pide :
- Eti pişirirken yağını almak gerekecektir. Fazla yağ pişerken kömüre damlayıp ateşi alevlendirir yada tamamen söndürür. Taze olmasında fayda var. Bir lahmacuncuncudan temin edilebilir.
Gördüğünüz gibi malzemeler oldukça basit, (et, kuyruk yağı, biber ve tuz. ) Kebabın içine başka hiç birşey girmez !
Adana Kebap (Detaylı Anlatım) Tarifi Nasıl Yapılır?
- Sinirleri alınmış ve dinlendirilmiş eti zırhta kıyma haline getirin. Eti ezmeyin ve çok fazla oda ısısında bekletmeyin. İyice kıyma haline getirmenize gerek yok, biraz diri birakmakta fayda var. Eti zırhta çektikten sonra bir kaba koyup tekrar buzdolabına koyun.
- Kuyruk yağını etle aynı şekilde zırhta çekin.
- Çekilmiş eti ve kuyruk yağını bir kaba koyun.
- 3/1 su bardağı ıslatılmış kırmızı pul biberin suyunu sıkıp bunu ete karıştırın. Bir gün önceden ıslatmakta fayda var. (Orjinal tarifte kök biber kullanılır. Eğer sizin de böyle bir imkanınız varsa, aynı ölçünün yarısı kadar közlenmiş ve soğutulmuş kök biberi yine zırhta çekerek kullanabilirsiniz. ) Püf : Biberi az kaçırabilirsiniz ama kesinlikle fazla kaçırmayın. Etin lezzeti bozulur.
- Yeterince tuzu ete karıştırın.
- Tüm malzemeleri yoğurun. Yoğururken eti ezmemeye özen gösterin ve kesinlikle elinizi ıslatmayın. Yoğruduktan sonra eti bir kez daha topluca zırhtan geçirmekte fayda var. Ama fazlaca bir önemi de yoktur. Yapmasanız da olur.
- İyice birbirine karışmış malzemeyi 2 saat kadar buzdolabında bekletin.
- Beklemiş malzemeyi şişlere takın. Eğer buraya kadar tüm tarifi başarıyla uyguladıysanız. Etinizin pişerlerken şişte durmaması gibi bir şey söz konusu olmayacaktır. Etleri şişe takarken içiniz rahat olsun. Avucunuzu dolduracak kadar eti alın ve şişe her yere aynı incelikte olacak şekilde yapıştırın. Şişe takılı etin altını ve üstünü iyice şişe yapıştırın. Fazla kalın olmasın. Fazla incede olmasın. Bir yeri kalın bir yeri incede olmasın. Bu işte zamanla kendinizi geliştireceksiniz.Püf : Elinizi ya minimum ölçüde ıslatın ya da hiç ıslatmayın. Biliyorum et elinize yapışacaktır. Ama elinizi her ıslattığınızda, etin bu suyu emdiğini de unutmayın. Fazla su kullanılarak şişe takılan et, hemen ardından ateşe atıldığında haşlanacak ve kebabınızın lezzeti kaçacaktır. Bir eldiven kullanmak faydalı olabilir. Hiç bir şey yapamıyorsanız etinizi şişe taktıktan sonra 6 sat dinlendirin ki fazla su etin üzerinden süzülsün.
Pişirme:
- Bol ve kaliteli kömür kullanmakta fayda var. (meşe kömürü tercih edilebilir) Köz haline gelen kömürün üzerine şişlerinizi yerleştirin. Sık sık çevirerek etinizin iki yanını eşit olarak pişirin.
- Arada bir kebabın yağını almanız gerekir. Birkaç kere -düz bir satıhta- şişleri pidenin arasına alarak, fazla bastırmadan yağını emdirin. (Eğik tabak içindeki pideyle etin yağını emdirmeye çalışmayın, yağ alınırken şiş hiç eğilmemeli.)
- Dışı koyu renge büründüğünde etiniz pişmiştir. Fazla kurutmayın. Şişlerinizi daha önce yağını emdirdiğiniz pidenin arasına çekin.
Geriye afiyetle yemek kalıyor :)
Yanında olmazsa olmazı sumaklı soğan salatası. Nane, domates, maydanoz, köz yeşil biber, köz domates. Ezme salata, Gavurdağı salatası iyi gider.
V. Sercan Bahtiyar