Merhabalar Sevgili Dostlar,
Mutfak okulu bölümünü yazmaya başladığımdan bu yana eklemeyi çok istediğim ama bir türlü fırsat bulamadığım bir yöntem sade yağın çıkarılması.
Sade yağ bir çoğunuza yabancı gelebilir ama profesyonel mutfaklarda en çok kullanılan ürünlerden biridir. Aslında sade yağ ya da saf yağ, kısık ateşte uzun süre ısıtılarak tortusu alınan yağ (ısılıtmaya başladıkça 100 derecede önce su buharlaşıyor sonrasında süt proteinleri yağın yüzüne çıkmaya başlıyor) anlamına geliyor.
İşin sağlığa pozitif etkisi ile de yazılanlar olmuş ama bizim buradaki konumuz mutfaktaki kullanımı olduğu için ben direk kullanım alanlarına geçmek istiyorum.
Hint mutfağı’nda öne çıkmış gibi görünse de (en. wiki bizim mutfağı pek bilmiyor :) Fransız ve Türk mutfaklarında da çok yaygın bir şekilde kullanılıyor.
Bizimki gibi ev mutfaklarında hafif olduğu ve uzun süre buzdolabına bile koymadan saklanabilmesi ilk tercih sebebi (hava almayan bir kapta 5-6 ay iyi bir süre). Profesyonel mutfaklarda ise yine hafif olmasının yanı sıra lezzeti ve yüksek ısılara dayanabilmesi nedeniyle oldukça sık kullanılıyor. (150 derecede yanan tereyağı 200 derecelerin üzerine yanmadan çıkabiliyor ve bu da sorunsuz kullanımını sağlıyor. Örn: Blanch edilen yani şok haşlanan sebzeleri sotelemede, balıkları sotelermede,)
Türk mutfağında da en az yüz yıllık bir geçmişe sahip, sarayda olduğu kadar halk mutfağında da neredeyse tüm yemeklerde kullanılmış. Daha önce halk mutfağı yemekleri için kuyruk yağı ile eritilen tereyağından elde edilen saf yağların da yemeklerde kullanıldığını gördüm.
Kurabiyelerde susuz yağ dediğimiz profesyonel yağları kullanmak yerine kendi çıkardığınız sade yağı kullanmak iyi bir alternatif olabilir. Ayrıca baklavaların, milföylerin (hamuru evde yaparsanız) böreklerin içine, ev yapımı hazırladığınız kebapların üzerine sos olarak da kullanabilirsiniz.
500 gr tereyağından 400 gr civarı saf yağ elde edebilirsiniz. Tabi bu oran kullandığınız yağın markasına vs. göre değişebilir.
Peki nasıl hazırlanıyor bu sade yağ, geçelim tarife…
Sade Yağ Nasıl Yapılır? Tarifi İçin Malzemeler
- 500 gr tereyağı
Sade Yağ Yapım Aşamaları:
- Tereyağını dibi kalın bir sos tenceresine alın (az miktar için sos tenceresi yeterli)
- Yağı orta ateşte eritin, kaynayıp köpüklenmesini izleyin.
- Köpüklenmeye başlayınca ocağın altını kısın ve üzerine çıkan köpükleri bir kevgir yardımıyla toplamaya başlayın.
- Köpüklenme minimuma ininceye kadar bu işleme devam edin.
- Ocağın altını kapatın yağı bir süre dinlendirin (bu kalan tortuların dibe çökmesini sağlayacak)
- Yağın üzerinde saf sarı bir renk kalınca dibindeki tortulara dikkat ederek ısıya dayanıklı bir kaba süzün.
- Kavanozladığınız yağı donduktan sonra istediğiniz gibi kullanın.