Kastamonu Gezisi ve Mutfak Notları

Kastamonu gezimizden ve orada tadına bakıp daha sonrada sizlerle paylaştığım lezzetlerden bahsetmiştim. Son olarak geçtiğimiz hafta tatar çorbasını evde denedim ve tadına bayıldım. Tabi onun tarifi 1-2 gün içinde sizlerle olacak.

Kastamonu mutfağı ile ilgili en ayrıntılı bilgiyi Kastamonu Mutfağı adı altında Kastamonu Valiliği paylaşmış yazı hoşuma gittiği için hiç bir ekleme yapmadan orjinal yazıyı alıntı yapacağım. Ayrıca “Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı” adında harika bir yemek kitapları var, daha önce pdf versiyonuna ulaşabiliyorduk ama artık ulaşamıyoruz.

Meşhur etli ekmeklerini Ağlı’da tadabilirsiniz. Şehir merkezine neredeyse yarım saat uzaklıkta ama etli ekmek için gitmeye değer diyorum :)

Kastamonu’ya gidince mutlaka görülmesi gereken yerler var. Bunlardan aklımda kalanları sizlerle paylaşmak istiyorum.

1. Kastamonu Kalesi
2. Saat Kulesi
3. Nasrullah Camii
4. Münire Medresesi
5. Livapaşa Konağı ve diğer konaklar
6. İsmail Ağa Külliyesi
7. Hükümet Konağı
8. Devehanı
9. Paflagonya Kaya Mezaları –  Ev Kaya Mezarları
10. Köy Pazarı-Şehir Merkezinde
11. Bakırcılar Çarşısı

Şimdilik aklıma gelen bunlar…

En ünlü yiyecekleri Etli ekmek, kastamonu mantısı, simit tiridi, banduma, oğmaç çorbası, biryan, çekme helva… Ve tabi Taşköprü Sarımsağı.

 

Kastamonu yiyecek – içecek hususunda zengin bir mutfağa sahiptir. Bu zenginliğin başlıca sebebi; bitki örtüsündeki çeşitli ve tabiata dayalı yetiştirilen hayvan varlığıdır.

Biryan, dükkanda pişirileceği zaman dükkanın bir köşesinde baca altında yapılmış kuyuda ateş yakılarak aynı işlem uygulanır. Dükkandaki fırının ağzında demir bir çember ve çap demirinin konacağı yuvalar bulunur. Bu fırın tuğladan yapılmıştır ve uzun süre kullanılır. Biryan pişirileceği zaman közlerin üzerine etin yağ ve suyunun akacağı bir leğen indirilir. Kastamonu’da bir misafire İkram edilecek en makbul yiyecektir. Biryan, yalnızca elle yenir. Yanında soğan, ayran mutlaka istenir. Pilavla birlikte biryanlı pilav olarak da yenir. Ismarlama yoluyla, kuyuya sarkıtılan koyunun içine pirinç konularak da pilav elde edildiği olur.

Yiyecek olarak kullanılan yabani otlar, bitkiler, mantarlar, dağ çileği yanında her türlü sebze ve bir çok meyve Kastamonu topraklarında yetişmektedir. Türkiye’ nin en güzel ve kaliteli sarımsağı bu il de yetişmekte ve ihraç edilmektedir.

Üryani eriğini sadece Kastamonu’da yemek mümkündür. Kastamonu bölgesine ait 812 çeşit yiyecek derlemesi yapılmıştır. Bunlardan 38 çeşit çorba, ve 51 çeşit ekmek tarifi görülmektedir.

Kastamonu mutfağının ünlü yiyeceği sac üzerinde pişirilen “etli ekmek” tir. Bu etli ekmeği bir bardak yayık ayranı “ekşi – eğşi” yada “pelverde ezmesi” eşliğinde yiyen artık Kastamonu’nun adını unutamaz. Kastamonu’da hazırlanan kışlık yiyecek “tarhana”nın çorbası en besleyici çorbadır. Hazırlanmasında kullanılan un – yoğurt hamuru içindeki çok çeşitli bitki özleri tadı-lezzetini farklı hale getirmektedir. Ayrıca besin değerini artırmaktadır. Her mevsim yerli halkın ve ziyarete gelenlerin yemekten vazgeçemediği “döner” in kömür ateşinde pişeninin tadı doyumsuzdur. Kış mevsiminde yöreye has olarak yapılan “pastırmalı ekmek” bir başka lezzettir. Özel olarak hazırlanan “çimensiz pastırma” ince dilimler halinde doğranıp, soğan piyazı ile karıştırılıp, içine yeteri kadar baharatta katıldıktan sonra fırında açılan hamur içine kapalı olarak konup, pişirildikten sonra üzeri zevke göre az veya çok tereyağı ile yağlandıktan sonra afiyetle yenir.

Baharın gelmesi ile kuzuların büyümesi bir diğer yöre yiyeceği olan “biran” – kuyu ortaya çıkması görülür. Kastamonu merkez ve bilhassa Taşköprü ilçesinde pişirilen bir’an meşhur et yemeğidir. Tatlılar içinde asırlardır süregelen “çekme helva” gerek elde özel olarak hazırlanışı, gerek ince ince tat telleri ile bölgeye hastır. İl dışına her gidenin mutlaka dostlarına aldıkları makbul hediyedir. Kış günlerinin bir diğer yöresel yiyeceği Kastamonu simidinden yapılan “simit tiridi’dir. Simit tiridini yiyemeyenler il dışına giderken dost ve arkadaşlarına mutlaka bir dizin “Kastamonu simidi” alıp getirirler.

Arpa Yarması, göçe çorbası ya da akdene çorbası isimleri ile de söylenen çorba, daha çok Araç ilçesi köylerinde bilinen çorbanın arpa yarması, yoğurt veya ayran asıl malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice pişirilir, içine yağ, yoğurt (yoksa ayran) katılır. Üzerine nane de katılarak yemeye hazır çorba haline getirilmiş olur.

Arpa yarmasının yapılışı: Arpa kalburda çevrilerek temizlenir yıkanır, güneşte kurutulan arpa değirmene götürülerek bulgur gibi yardırılır.

Hamur işlerinin Kastamonu ve yöresinde yemek çeşitlerinin ağırlığı çor balarda da kendini gösterir. Çorbalık hamurları, tatar, erişte, tutmaç ve yaygı olarak gösterebiliriz.

Tatar Çorbası: 1×1 cinlik hamurların kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan çorbanın kıyma, sarımsak ve yağ diğer malzemeleridir. Şenpazar ve Azdavay çevresinde bilinen çorba sarımsaklı çorba olarak da tanınır Çorba Ağlı’da kesme çorba, Araç’ta hamur çorbası adı ile söylenir Mercimek katarak mercimekli hamur (mercimekli tatar) çorbası yapılırken İnebolu çevre sinde bu çorbanın adı mankır çorbasıdır.

Erişte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinç katılarak ya da sade olarak pişirilip tereyağı dökülür. Tosyalın bazı bölümle rinde kıyma. Daday çevresinde süt katılarak değişik özellik verilmektedir. Buna sütlü erişte denir. Nuska biçiminde üçgen kesilen hamurlara erişte, ba zı yerlerde ise tatar denir.

Tutmaç çorbasının tatar çorbasından pek farkı yoktur. Araç ve Tosya Çevresinde bilinir. Kıyma katılmaz malzeme tutmacın yanında sarımsaklı yoğurt ve yağdır. Mercimek ve pirinç katıldığı çevresinde görülmektedir.. (Tosya ve Devrekani)

Yayım Çorbası
Açılan yufkaların bir süre tepsertilmesinden sonra avuçlanarak uvalanır. Bozkurt’ta bu çorbaya da pirinç katılırken Şeydiler de süt katılarak sütlü yayım denilmektedir.

Çekme Helva
Çekme helva, Kastamonu’nun hediyelik yiyeceklerinin başında gelmekte ve diğer illerde çok beğenilmektedir, hammaddesi kadayıflık, özü olmayan un, şeker, yağ ve sudur.

Çekme helva yapımı meyane elde edilmesiyle başlar. Yemeklik margarin yağ, imalâthanede orta büyüklükte bir kazanda eritilir. İçine un konur. Bir saat kadar hafif ateşte unla yağ karıştırılarak pişirilir. Meyane soğumaya terkedilir.

Şeker ocağı hazırlanır. 20 kg. kadar toz şeker bir kazana konur, su ile karıştırılarak eritilir. İçine limon tuzu katılır. Yarım saat daha kaynatılır. Erimiş şeker akide şekeri kıvamına gelince ocaktan alınır. Mermer soğuma taşına dökülür. Soğuyan şeker, soğuma taşından toplanır, özel ağartma makinasına konur. Savrularak beyazlaşıncaya kadar ağartılır. Makinadan alınan ağartılmış şeker, normal sıcaklıktaki meyaneyle yan yana getirilir. Sıra 4-5 kişilik helvacı ekibinin çalışmasına gelmiştir. Ağartılmış şeker, büyük bir halka şekline getirilir. Meyaneye bulanarak elden ele çekilerek uzatılır. Çekme helva denmesinin sebebi budur. Meyaneye bulanarak çekilen, uzatılan şeker sonunda beyaz lifler haline gelir. Beyaz lifler haline gelmiş şeker, mermer üzerine konup küçük parçalara ayrılır. Tepsilere doldurulup preslenerek sıkıştırılır. Böylece tepsi kenarlarına kadar dolu sıkıştırılmış, un gibi bir helva elde edilir. Tepside baklava dilimleri şeklinde veya kare dilimler elde edilerek satılır. Son yıllarda üreticiler çekme helvaya fındık, hindistan cevizi, kakao da katmakta, renkli türlerini pazarlamaktadırlar. Aslı; beyaz, sade olan şeklidir. Mudurnu’da aynı usulle helva yapılmakta, sadece margarin yerine tereyağı kullanılmaktadır.

Etli Ekmek
Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü güzelce silinir, altı, çukur tarafı ıslatılarak külle yarım santim kalınlığında kaplanır. Sacın altının küllenmesinin sebebi çok kızıp ekmeği yakmaması içindir.

Sonra el hazırlanır. Soyulmuş iki baş kuru soğan, yarım demet maydanoz, arzu edilirse yeşil biber ince ince doğranır. Bir tencere içindeki kıymanın üzerine dökülür. Karabiber, kimyon, tuz da katılır. Biraz suyla birlikte kıyma ve lezzet vericiler karıştırılır. Tahta kaşıklı karıştırılarak et, macun gibi hamura sürülecek hale getirilir. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, baharat, maydanoz etle iyice karışır, Et, terbiye olur. Eskiden kıyma, et kündesi üzerinde eti satırla İnce ince kıyılmasıyla hazırlanıyordu.

Sıra hamuru hazırlanmasına gelmiştir. Hamur teknesi veya hamur leğeninde böreklik undan mayasız hamur yoğrulur. Hamurun içine iki de yumurta karıştırılır.

Hamur yoğrulurken veya et hazırlanırken bir kişi de ekmekle beraber yenecek veya içecek “soğukluk” u hazırlar. Etli ekmeğin yanında mutlaka soğuk bir yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı, komposto çeşitleri başlıca soğukluklardır. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı görevi yapar.

Etli ekmek, evlerde ocak önünde pişirilir. Evin hanımı ocağın önüne temiz bir örtü serer. Oturacağı minderi ve yufkayı açacağı yuvarlak tablayı üzerine koyar. İnce meşe ve çam dallarından odunlarını ocağın uzanabileceği köşesine yerleştirilir. Küçük bir yağ tavasının içine bir parlak kadar sıvı yağ döker. Küçük bir sopanın ucuna bağlanmış bez parçalarından oluşan yağ süreceğini (sürgü denir) tavanın içine daldırır. Oklavasını, ekmeği çevireceği bişleğenini, hamuru keseceği eysireni getirir, temizler. Terbiye edilip bekleyen et tenceresini getirir. Tahta kaşıkla iyice karıştırılır. Hamurun üzerine sürülecek kadar cıvık değilse su katıp tekrar karıştırır. Ocağı yakar. Odunlar biraz tutuşunca üzerine sacayağını koyar. Altı küllenmiş sacı, .sacayağının üzerine kapatır. Bu hazırlıklardan sonra bir de pişmiş ekmekleri koyacağı tepsiyi tablanın yanına koyar ve tablanın önüne oturur. Önünde önlüğü vardır.

Sıra ekmeğin pişirilmesindedir. Hamuru tekrar yoğurup eysirenle yumurtadan biraz büyük bir parça koparır, yuvarlak tablanın üzerine koyar. Una bulayıp yapışmasını önleyerek oklava ile 2-3 mm. kalınlığında açar. Açılan ilk yufkaları ev kadını sacı kontrol bakımından ekmek olarak pişirir. Bu ekmeklere “serme” denir. Pişen sermeleri ekmek tepsisine altlık olarak koyar. Asıl etli ekmekler yağlı olacağından, sermeler tepsinin yağlanmasını önler. , Serme ekmeklerden sonra etli ekmeğin yapımına geçilir. Hamur, ve 3-4 mm. kalınlığında oklava ile açılır. Açılan yufkanın yarısına et tenceresinden iki kaşık kıyma alınarak yayılır. Tahta kaşıkla yapılan bu işlem sonucunda yufkanın yarısı kıymalı, yarısı kıymasız olarak görünür. Yufkanın kıymasız bölümü, kıymalı bölümün üzerine elle kapatılır. Kıymanın pişerken dökülme mesi için kapatılan kısmın uçları parmakla bastırılır. Böylece ekmek pişmeye hazır hale getirilir. Oklava üzerine alının çiğ ekmek kızgın sacın üstüne serilir. Ekmeğin bir yüzü pişerken ev kadını ikinci parça hamuru tablanın üstüne koyup açmaya başlar. 2-3 dakika içinde ekmeğin bir yüzü pişer. Bişleğeçle ekmeği çevirir. Pişen yüze yağ sürgüsüyle yağ sürer. Tablanın üzerindeki yufkanın içine kıyma döşer. Kapatır. İkinci ekmeği de sac üstüne alır. Birinci ekmeğin diğer yüzü de pişince bişleğeçle çevirip, bu yüzü de yağlar. Sonra iki yüzü de pişmiş ekmeği bişleğeçle tepsiye alır. Yağlama işlemi midesi hassas olanlar İçin tepsiye alındıktan sonra margarin yoluyla de yapılmaktadır. Ekmeklerin birbiri ardı sıra pişirilmesi böylece sürüp gider. Bir başka kişi pişen ekmekleri birer ikişer tabaklara koyarak servis yapar. Etli ekmek sıcak . sıcak yendiğinden yemek masasında ancak bir kişi bulunur. O doyunca başka biri oturur. Soğukluk masa veya sofra üzerinde daima hazırdır. Masada ekmek yiyen kişinin tabağındaki ekmekler azaldıkça yenileri konulur. Yetişmiş insanlar ortalama 3-5 etlik ekmek yiyince doyarlar. Etli ekmek öğle üzeri yenir. Ağır olur diye akşamları yenmez. Cumartesi ve pazar günleri Kastamonulu ailelerin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Ani bastıran misafirler de etli ekmekle ağırlanır. Ev kadınları için etli ekmek pişirmek, diğer yemeklere nazaran daha kolay gelmektedir. Yabancı misafirlere baş ikram,etli ekmektir.

Biryan
Halk arasında genellikle ” biryan” denir. Kastamonu merkezinde, Taşköprü ilçesinde yaygındır. “Kuyu kebabı”, “kazık-kebabı”da dendiği görülmektedir. Yaz mevsiminde Açık Maslak, Kadıdağı mesire yerlerinde kırda kuyu kazılarak yapılır. Şehir ve ilçe merkezinde dükkanlarda ise ateş tuğlasından küçük kuyularda “biryan” pişirilir.

En iyi biryan koyun ve kuzu etinden yapılır. Koyun veya kuzu dikkatle kesilip yüzülür. Karnının içi temizlenir. Kırda pişirileceği zaman 1.5-2 m. derinliğinde kuyu kazılır. İçinde köz bırakacak odunlar yakılır. Odunlar yanıp koz meydana gelince kuyunun üstüne çap olacak şekilde bir demir çubuk konur. Koyun çengelle bu “çap demiri” ne asılır. Kuyunun ağzı kalın, daire veya kare şeklinde bir tahta ile kapatılır. Tahta kapağın üstü ve kenarları çamurla sıvanır. 1.5 saat kadar kuyuda bekletilen koyun pişer. Kapak açılarak koyun çengelinden yukarı çekilir. Tahta üzerinde satırla ve bıçakla doğranır. Tartılarak satılır. Bir kuyuya 3-5 koyun sarkıtılabilir.

Kaynak: Kastamonu Valiliği