Zeytin ve Türleri
Benim kahvaltıda olmassa olmazım eminim benim gibi zeytin severler çoğunluktadır bu sebepten sizle internetten topladığım bu kısa bilgileri paylaşmak istedim.Bu arada zeytin tabağım nasıl :)
Zeytin Türleri:
Yeşil Zeytin:
Sonbahar aylarında yeşil taneler renk atmaya başladığında toplanırlar. Temizlenip boylarına göre ayrıldıktan sonra büyük havuzlarda acılığı gitsin diye sudkostik eriyiği ile yıkanır. Ardından havuzdaki zeytinler temiz su ile 3-4 defa yıkanır ve fıçılara doldurularak üzerlerine dökülen tuzlu salamura suyu ile 2-2,5 ay bekletilirler.
Siyah Zeytin:
Dünyada en çok Türkiye ve Yunanistan’dan çıkar. İki türlü hazırlanır. Suda salamura ve kuru salamura. Zeytinler kalın tuz ile birlikte bir fıçıya dizilir ve üzerlerine su koyularak kapağı kapatılır. 30 gün kadar bekletilir. Bu Suda Salamuradır. Kuru Salamura ise, zeytinlerin kalın tuzla beraber küfelere dizilerek 15 gün bekletilmesi ile yapılır.
Püf Noktası:
Zeytinlerin fazla tuzunu almak istiyorsanız, zeytinlerin bulunduğu kaba ılık su doldurun. İçine bir adet soyulmuş patates koyun 3 saat kadar bekletin, fazla tüm tuzlar patatese geçecektir.
Doktor tavsiyesi ile tuzsuz zeytin yemesi gerekenler eğer tuzsuz zeytin bulamıyorlarsa yapmaları gereken, zeytinleri çizip 1-2 saat kaynatmaktır. Bir sefer de tüm tuzdan arınmayabilir o zaman kaynatma işlemini tekrarlamak gerekir.
Kısa Bilgi:
Zeytin meyvesi bünyesinde bulunan acılık maddesi (oleuropein) nedeniyle ağaçtan koparılmış diğer meyveler gibi hemen yenemez. Ancak, Karaburun civarında yetişen zeytinler çevre koşullarına bağlı olarak hurmalaşabilme özelliği ile dalından koparıldığı gibi de yenilebilir. Zeytinin tadına, kokusuna, rengine ve dokusuna, zeytinin olgunluk durumu, çeşidin özelliği, uygulanan işleme metodu gibi faktörler etki eder. Sofralarımıza gelen zeytinler şu isimleri alırlar: Salamura siyah zeytin, Sele zeytini, Çizme veya kırma zeytin, Kostikli yeşil zeytin (kokteyl), Kostikli siyah zeytin (konfit). Zeytin, sofralarımıza gelmeden önce bazı işlemlerden geçirilir ve bu işlemler ile bünyesindeki acılık maddesi atılmış olur. Zeytinin yenebilir duruma gelmesi için; -Tuz -Tuzlu su (salamura) – Kostik (sodyum hidroksit) kullanılır. Sadece tuz ile sele zeytini,Tuzlu su ile salamura siyah, yeşil ve çizme zeytin, Sodyum hidroksit (kostik) kullanılarak ta kokteyl yeşil zeytin ve konfit siyah zeytin (Kostik ile tatlandırılmış ve gıda boyası ile siyah renk verilmiş zeytin) yapılmaktadır. Sele zeytini ile salamura siyah,salamura yeşil ve çizme,kırma zeytinlere natürel zeytin adı verilir. Natürel zeytinler, kostik ile tatlandırılmış olanlara göre besin değerinin yüksekliği nedeniyle tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilebilir.
Zeytin farklı renk tonlarında sofralarımıza sunulur. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renklerde olması (örneğin salamura siyah zeytinde rengin, kahve rengi koyu kahve rengi, siyah ve benzeri yakın renk tonlarının, çizme zeytinde ise yeşil, sarı, pembe ve diğer renk tonlarının birlikte bulunması) zeytinin kalitesiz olduğunu göstermez. Aksine bu durum, zeytinin gıda boyası ve diğer boya maddeleri kullanılmadan yapılmış olduğunun önemli bir işaretidir. Tamamen siyah renge sahip zeytinler de tüketime sunulabilir. Bu durum çeşit özelliği yanında, zeytinin aşırı olgunluk döneminde toplanarak hazırlanmasından kaynaklanmaktadır. Böyle zeytinlerde, siyah renk; kabuktan çekirdeğe kadar da uzanabilir.
Açıkta satılan tamamen siyah veya koyu mavimsi siyah renkte ve az tuzlu zeytin alırken bu tip zeytinlerin kostik ile tatlandırıldığı ve gıda boyaları (Gıda Kodeksi’ne ve sağlığa uygun ferro glukonat veya ferro laktat) ile renklendirilmiş olduğu düşünülmelidir. Bu tip zeytinler cam veya tenekede, ısıl (pastörizasyon ve sterilizasyon) işlemden geçirilerek konserve edilmiş olarak sofralarımıza sunulması gerekmektedir. Tüketiciler açıkta satılan az tuzlu siyah zeytinleri alırken, bunların kısa sürede bozulabileceği ve sağlığa zarar verebileceğini göz önünde bulundurmalıdır. Zeytin alırken üzerinde önemle durulması ve dikkate alınması gereken diğer hususlar: Öncelikle ürünün ambalajlı ve markalı olması, etiket üzerinde üretim ve son kullanma tarihleri ile besin değerlerinin yazılı olması aranmalıdır. Salamuralı ambalajlanmış siyah zeytinlerin, ambalajları açıldığı zaman: zeytinin siyah renginin koyu ve açık kahverengi renk tonlarına dönüştüğü görülebilir. Bu doğal bir durumdur. Ancak zeytin, hava ile temas ettikten kısa süre sonra tekrar eski koyu rengine dönmektedir. Bombaj (ambalajı şişmiş) yapmış ambalajlı ürünler alınmamalıdır. Çünkü bu durum, zeytini bozan mikroorganizmaların geliştiğini göstermesi yanında, zeytinin gerekli tatlanma süresini tamamlamamış olduğunu ve hijyen için gerekli olan ısıl işlemden yoksun ya da ısıl işlemin yetersiz olduğunu gösterir. Isıl işlemden geçirilerek konserve edilmiş teneke veya cam kavanozların etiketlerinde pastörize veya sterilize edildiği belirtilmelidir. Paslanmış ve yırtık ambalajlarda satışa sunulan zeytinlerin, hijyenik olmayan uygunsuz ortamlarda ambalajlanmış ve depolanmış olabileceği düşünülerek bu tip kısa sürede bozulabilecek zeytinler alınmamalıdır. İçi görünür cam veya plastik ambalajlı ürünleri alırken zeytin büyüklüklerinin homojen ve salamura sularının berrak olmasına dikkat edilmelidir. Açıkta satılan zeytinlerin etiketinde zeytin ceşidi ve firma isminin bulunması tüketici açısından bir kalite güvencesi olarak gereklidir. Bu nedenle açıkta satılan ürünün yanında ambalajlı bir örneğinin de bulunması tüketicilerce aranması gereken bir husus olmalıdır.
