Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı Soğuk Fermantasyon Yöntemi

Merhabalar Sevgil Dostlar,

Ekşi maya maceramız bundan 8 yıl önce, sonraları adını Rıza koyacağımız mayamız ile başlamıştı. Rıza, 7,5 yıl boyunca bize ekşi maya ekmek, simit, poğaça, açma gibi türlü türlü hamur işlerinin yapımında yardım etti. Sonra bir gün artık işlevini yerine getiremez hale gelince eşim yeniden ekşi maya kurdu. Bu 7 günlük süreci gün gün detaylı anlatımlarıyla buradan okuyabilirsiniz.

Yeni ekşi mayamızının adı ise Leyla :) Maya Leyla ile şu sıralar birbirinden nefis ekmekler yapıyoruz. Peki sizin mayanızın adı ne? Yorumlar bölümüne sizin maya hikayenizi de yazın. Okumak isterim :)

Evde zaman geçirdiğimiz şu günler ekşi maya denemek isteyenler içi bulunmaz bir fırsat. Bu nedenle de son dönemlerde uyguladığımız ekmek yapma yöntemlerimizi sizlerle detaylı bir şekilde paylaşmak istedik.

O zaman başlayalım…

Hamuru nasıl yoğurmalıyım?

Unu ve suyu ve mayayı mikserin haznesine koyduktan sonra en düşük devirde karıştırmaya başlayın. Hamur toparlanıncaya kadar 3 dk kadar yoğurun. Hamur kancaya sarıp yukarı toparlanacaktır. Bu kısımda hamur artık yoğurulmuyor sadece dönüyor. Hamurun elastik bir yapıya sahip olması için iyi yoğrulması gerekir. Karıştırırken 3 dk aralıklarla mikseri durdurup hamur kancasından hamuru sıyırıp tekrar karıştırın. Düşük devirden başlayıp yavaş yavaş yüksek devire alın. En yüksek devirde 30 saniye kadar yoğurup işlemi başa alın. Bu şekilde toplam 15 dakika yoğurun. Hamur sakız gibi pürüzsüz ve esnek olacak.

Otoliz nedir, nasıl ve neden yapılır?

Otoliz hamura tuz ve maya eklemeden önce hamurun güçlenmesini, undaki gluten liflerinin oluşmasına yardımcı olur. Bu da hamuru daha esnek yapar ve çalışmayı kolaylaştırır. Oda sıcaklığında 30 dk daha serin ortamlarda 1 saat bekletip sonra tuzunu ve mayayı tarifteki gibi verin.

Soğuk fermantasyon nedir? Neden yapılır?

Hamura karıştırdığımız maya hamur içinde çoğalırlar, şeker ve gluteni parçalamaya başlarlar. Oda sıcaklığında yapılan mayalanma sürecinde sıcak ortamda hızla üreyen maya ekmekteki şekeri ve gluteni yeterinde parçalayamadan kabarır. Yine ekmeğimiz olur ama sağlıklı ve besleyici bir ekmek olmaz. Soğuk fermantasyonda en az 30 saat buz dolabında +5 derecede bekleyen hamurdaki maya ısı düşük olduğu için daha yavaş ürer ve üreyen mayalar hamurdaki glüten ve şekeri parçalamak için zaman bulur. Buna fermantasyon süreci denir. Gluteni ve şekeri çok düşük ekşiliği daha az ve besleyiciliği, hazmı kolay fermente edilmiş bir ekmeğiniz olur. Zahmetli bir iştir ama ekşi mayalı ekmek yaparak sağlıklı bir ekmek yemek istiyorsak bu süreci atlamamız gerekir.

Tarifimi denediğinizde benimle instagram da paylaşmayı unutmayın :) bu yazının altındaki yorumlar bölümüne fotoğraf ta ekleyebiliyorsunuz. Yorumunuza yaptığınızın ekmeğin fotoğrafını da mutlak ekleyin. Merakla bekliyorum :)

Sizin uyguladığınız tariflerimi hikayemde sizin fotoğraflarınızla paylaşmayı çok isterim :) Instagram hesabım: @mutfaksirlari 
Sevgiler…

Ölçüler 1 ekmeklik ölçülerdir.

*Ekmek yapmak için maya besleme işlemi 1 gün önceden yapılmalıdır.

Ekmek için Mayayı besleme:

• 20 gr Ekşi maya
• 50 gr Un karışımı (%50 ekmeklik beyaz un + %50 tam buğday unu)
• 40 ml su

Maya Besleme Şekli:

Bir kavanoz içine önce maya, un ve sonra suyu ekleyerek hepsini pütürlük kalmayacak şekilde karıştırın. Oda sıcaklığında karanlık bir yere koyun. En az 8-9 saat beklemesi gerekiyor. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi bu işlemi yapın ki maya sabaha hazır olsun.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı Soğuk Fermantasyon Yöntemi Tarifi İçin Malzemeler

• 100 Gr Ekşi Maya
• 450 Gr Ekmeklik Beyaz un
• 50 Gr Tam buğday unu
• 340 ml su
• 10 gr tuz

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı Soğuk Fermantasyon Yöntemi Tarifi Nasıl Yapılır?

1. Mikserin haznesine suyun 330 ml sini ekleyin. 10 ml sini ayırın.
2. Suyun içine unları ekleyin ve mikseri çalıştırıp hafif orta devirde karıştırarak hamuru yoğurun.
3. Yoğurduğunuz hamuru tuzu ve mayayı eklemeden önce zeytin yağı ile çok hafifçe yağladığınız bir kabın içine aktarıp otoliz yapın. Bunun için yukarıdaki “ Otoliz nedir, nasıl ve neden yapılır?” başlığını okuyun.
4. Otoliz sürecinden sonra hamuru tekrar mikserin haznesine alıp yoğurmaya başlayın. Mayayı ve ayırdığınız 10 ml suda tuzu eritip hamura ekleyin. 2-3 dk düşük devirde yoğurmaya başlayın. Bu kısımda yoğurma işlemi çok önemli. Bunun için yukarıdaki “ Hamuru nasıl yoğurmalıyım?” başlığını okuyun.
5. Hamur iyice elastik ve sakız gibi bir kıvama gelmiş olacak. Hamuru yine hafif yağladığınız bir kaba alın ve yukarıdaki fotoğraflarda gösterildiği gibi dört köşesinden çekip uzatarak ortasına doğru katlayın.
6. Bu katlama işlemini yarım saate bir tekrarlayın. Katlama işleminden önce ellerinizi ıslatın hamur elinize yapışmasın.
7. 3. katlamadan sonra yarım saat bekleyip hamuru unladığınız tezgaha alın ve hamuru çekerek dikdörtgen şeklinde açın.
8.  Kısa kenarları ortasına doğru katlayın ve üstten başlayarak köşelerden ortaya doğru çekerek hamura dikiş atın ve üstten alta doğru hamuru yuvarlayın. Aşamalar yukarıda fotoğraflarla gösterilmiştir.
9. Tek elinizi hamurun altına doğru sokup döndürerek gergin bir top şeklini verin.
10.  Çukur bir kase içine bir bez sererek beze un serpin. Hamurun yuvarlak kısmı aşağıya bakacak şekilde kaseye koyun. Üzerine örtü örterek yarım saat kadar oda sıcaklığında bekletin.
11. Yarım saatin sonunda kaseyi soğuk fermantasyon işlemi için üstü örtülü bir şekilde buz dolabına koyun. (Yukarıda “ Soğuk fermantasyon nedir? Neden yapılır?” başlığını okuyun.)
12. Hamurumuz 30 saat kadar buz dolabında zaman geçirecek. Ekmeği yapmaya sabah 9 gibi başlarsanız ertesi gün akşam üstü pişirmeye hazır olur.
13. Sürenin sonunda ekmeği dolaptan çıkartıp 1 saat kadar oda sıcaklığında bekletin.
14.  Bu sırada fırını 250 dereceye ayarlayın. Döküm tencereyi fırına kapaksız olarak koyun.
15. Fırın ısındığında, tencereyi fırından çıkartın (Çok sıcak olacağı için dikkatli olun!) kaptaki hamuru tencereye ters çevirin.
16. Keskin bir bıçak veya jilet ile hamurun tepesine derin kare şeklin kesik atın. Üzerine varsa fısfıs ile birkaç fıs su sıkın yoksa elinizi ıslatıp hamur üzerine parmaklarınız ile su püskürtün.
17. Tencereyi fırına verip derecesini 220 düşürün. Fırın kapağını kapatmadan önce de fırın içine fıs fıs ile su püskürtüp buhar oluşmasını sağlayın.
18. Bu şekilde tencerenin kapağı kapalı olarak 40 dk pişirdikten sonra kapağını açın ve 15 dk daha pişirin.
19. Ekmeği fırından alıp tencereden çıkartıp bir tel üzerine koyun ki altı da hava alsın. Yoksa nem yapar ıslanır.

Notlar:

1. Ekmeği sıcak sıcak dilimlemeyin, oda sıcaklığına gelene kadar en az 1 saat dinlenmesi için bekleyip dilimleyebilir siniz.
2. Ekmeği hemen yemeyecekseniz ikiye bölüp buzdolabı poşetine koyup derin dondurucuya koyun. Bir gece önceden çıkartıp sabah tüketebilirsiniz.

Afiyet olsun.