Merhabalar Sevgili Dostlar,
Beni blogum haricinde sosyal ağlardan takip edenler Cuma günü uzun zamandır denemek ve öğrenmek istediğim lezzetler için 25 yıllık geçmişe sahip ve işinin ehli Ogün Restoran’ın yolunu tuttuğumu biliyor. Bu nedenle de vereceğim Lakerda tarifini heyecanla bekliyor :)
Çok sevdiğim bir arkadaşımın vasıtasıyla gelen bu özel davete icabet etmek son zamanlarda yaptığım en keyifli şeylerden biriydi diyebilirim. Babası Ohannes Bey’den mesleği devralan Garo bey’in müşterileri için kendi elleriyle nasıl Lakerda ve Topik hazırladığına şahitlik ettim hatta arada bende dahil oldum. Lakerdayı tuza buladım, topikleri yoğurdum :)
Tabi bu işleri yaparken Garo Bey ile bolca sohbet etme fırsatı da buldum. Yeşilköy Limanı Kalemkar Sokak’ta bulunan bu tarih kokan restoran 1988 yılında kurulmuş. Restoranın adının Ogün olmasının sebebi Ohannes Bey’in zamanın meşhur futbolcularından Fenerbahçeli Ogün’e benzetilmesiymiş.
Mevsimine göre seçilen balıkların alımını sabahın erken saatlerinde halin yolunu tutarak yapan Garo Bey bu konuda oldukça hassas. Öyle ki haftanın 3-4 günü mutfakta oluyor, mezeleri ve balıkları denetliyor.
Blogumda Ogün Restoran’da hazırladığımız 2 tarifi paylaşacağım. Bunlardan ilki sevenin çok sevdiği sevmeyenin ise hiç sevmediği lakerda :)
Garo Bey’in anlattığına göre lakerda yapmanın bir balığı bir de zamanı varmış. Palamutla yapılsa da hası torik ile hazırlanıyor ve toriklerin en güzel zamanı Eylül’den Kasım ayına kadarmış.
Hatırladığım kadarıyla eskiler kilolarca yapar tenekelere basardı, içine tahta taş ağırlık koyardı. Ara ara suyunu bırakan balık sızdırır bir garip kokardı. Gıda plastikleri ve buzdolapları sayesinde şimdi durum çok daha kolaylaştı. En azından tenekeleri doldurmak için kilolarca balıkla uğraşmayacağız :)
Lakerda tarifine geçmeden önce tattığımız her mezenin tadının damağımızda kaldığını söylemek isterim. Yolunuz Yeşilköy’den geçerse bu keyifli mekanı mutlaka ziyaret edin derim.
Sevgiler…
Malzemeler:
- 3-3,5 kiloluk 1 torik (dondurulmuşsa 1 gün önceden buzdolabına alınıp dinlendirilecek)
- 1 kilo iri çekilmiş tuz
- Bolca buz ve soğuk su
Yapılışı:
- Balığın kafası, yanlardaki ve sırtındaki yüzgeçleri, yumurtladığı kısım kesildikten sonra kuyruğu da başlangıcından 3-4 santim içeriden keserek alın.
- Kalan gövde kısmı 6-7 santimlik dilimler halinde doğrayın ve iç organları alın. İlk işlemi gören balıkları gerekirse buz takviyesi yaptığınız soğuk suda kandan arındırmak için 4-5 dakika kadar dinlendirin.
- Kullanılmamış bir diş fırçası yardımıyla içlerini fırçalayın ve kalabilecek iç parçaları temizleyin.
- İnce ve uzun bir süpürge çöpüyle ilikleri fotoğraftaki gibi çıkarın ve balıkları ikinci suyuna alarak kanı çıkması için dinlenmeye bırakın.
- 2-3 saat arayla neredeyse tamamen temizlenene ve kan çıkmayıncaya adar bu işlemi tekrarlayın.
- Bir tepsiye iri tuzu yayın, parçaları bu tuza iyice bulayın ve kapaklı bir plastik kap içine (gıda plastiği olacak) parçaları alarak kapağını kapatın.
- Buzdolabında 20-25 gün kadar beklettikten sonra fotoğraftaki rengi alan lakerdalar servis edilmeye hazır demektir.
- Dersini ve kılçığını aldığınız lakerdaları dilimlenmiş kırmızı soğan ile servis yapın.